Здоровая русская кухня

ХРАНЕНИЕ МЯСА В МАРИНАДЕ. Маринад готовят следующим образом: нарезают морковь, лук, корень петрушки, нагревают в воде до кипения, в конце варки добавляют гвоздику и черный перец. После этого все охлаждают. Затем вводят уксус из расчета на ½ л овощного отвара ½ л 6–8%-ного уксуса. Мясо кладут в посуду и заливают маринадом, закрывают крышкой и помещают в прохладное место. Мясо в маринаде хранится более 7 суток.

ХРАНЕНИЕ МЯСА В КИСЛОМ МОЛОКЕ. Мясо кладут в посуду, заливают свежей простоквашей так, чтобы она полностью покрыла мясо, и помещают в прохладное место. Так хранят мясо до 5 суток. При этом мясо становится более нежным, вкусным, с приятным запахом.

ОБРАБОТКА МЯСА ГОРЯЧИМИ ЖИРАМИ, НА ОГНЕ И УКСУСОМ. Хранить мясо можно и после его обработки жирами, на огне и в растворе уксуса. Куски мяса насухо вытирают, обмазывают их со всех сторон растопленным говяжьим, свиным или бараньим жиром, оборачивают пергаментной бумагой и подвешивают в прохладном месте. Другой способ заключается в следующем: в растопленное на сковороде масло кладут мясо и обжаривают его поверхность со всех сторон. Затем обливают кипящим маслом и хранят в прохладном месте. Мясо можно обварить водой, опуская его на несколько секунд в кипяток. Затем держат его, поворачивая, над горящей газовой горелкой или над другим огнем, пока на всей его поверхности не образуется тонкая сухая корочка. Затем обвязывают бечевкой, подвешивают на сквозняке. Мясо можно сохранять, оборачивая его тканью, обильно смоченной раствором крепкого уксуса. При высыхании раствора смачивание повторяют. Перед употреблением мясо промывают в холодной воде.

ХРАНЕНИЕ СВИНИНЫ В ЖИРЕ И СОЛЕВОМ РАСТВОРЕ. Свежее сало с туши режут на ломти, обжаривают, чуть посолив, и складывают в эмалированную кастрюлю, сливая туда и расплавленный жир. Жир застывает, и шкварки в нем сохраняются. Перед употреблением шкварки вынимают из жира, готовят из них соответствующее блюдо и подают на стол. Вкус у такого сала как у свежеприготовленного. Хранится в прохладном месте более месяца.

Существует и другой способ. Свежее сало режут на куски по 250–300 г и складывают в эмалированную посуду слоями, пересыпая толченым чесноком. Горошины перца (6–8 штук) вдавливают в каждый брусок сала. Затем кипятят воду, кладут в нее лавровый лист и солят так, чтобы всплыл брошенный туда кусочек сырого картофеля. Ждут, пока рассол остынет, заливают им сало, прикрывают гнетом и выдерживают 10–12 суток. После этого куски сала вынимают, обсушивают и хранят в прохладном месте.

Приложение 9 Приправы и пряности

Самая распространенная и популярная приправа к блюдам – столовая горчица. Ее приготавливают из горчичного порошка, растительного масла и различных добавок – уксуса, сахара, соли, пряностей.

Горчичный порошок – это измельченный жмых семян горчицы, масличного растения, культивируемого во многих районах нашей страны. При заварке горчичного порошка горячей водой выделяется особое эфирное масло, которое и придает горчице острый горький вкус и своеобразный запах.

Уксус – незаменимая приправа к закускам, салатам, к некоторым первым блюдам. Уксус, кроме того, необходим для маринадов.

Распространенная приправа – черный перец горошком. Его кладут в блюда по вкусу.

Обычно в борщи и супы рекомендуют класть по 1–2 горошины перца на тарелку, при тушении мяса и овощей – по 2–3 горошины на порцию, в маринады – 10–15 горошин на 1 л жидкости, в студень – по 10–15 горошин на ½ кг голья.

Молотый красный и черный перец, соль, горчицу и уксус ставят на стол, чтобы по своему вкусу пользоваться этими приправами к первому и второму блюду или закуске.

Молотый перец добавляют в мясной и рыбный фарш, его применяют также при заправке салатов, винегретов, горячих соусов.

Душистый перец – высушенные семена гвоздичного дерева, применяется как приправа для тушеных мясных блюд и в маринады.

Высушенные листья лаврового дерева – лавровый лист – очень ароматная и приятная пряность. Лавровый лист употребляется для рыбной ухи, мясных борщей, солянок, для картофельных супов, маринадов, а также в тушеные овощи и мясо. Не добавляется лавровый лист в блюда из птицы.

В супы и вообще в первые блюда лавровый лист, как правило, надо класть незадолго до их готовности.

Для жидких маринадов, а также при тушении мяса, капусты наряду с другими пряностями часто применяют гвоздику и корицу.

Молотой корицей вместе с сахарным песком посыпают печенье, булочки перед тем, как их ставить в печь.

Многие любят класть молотую корицу в простоквашу, варенец, кефир, ацидофильное молоко.

Шафран – ароматные сушеные рыльца цветков многолетнего луковичного растения – применяется при приготовлении теста, фаршированной рыбы и др. Шафран сообщает выпечке и блюдам ярко-желтый цвет и очень приятный аромат.

Для сладких блюд и сдобного теста применяют ваниль (стручки орхидей) или заменяющий ее ванилин (искусственный белый порошок, обладающий ароматом натуральной ванили).