Здоровая русская кухня

2. Не солите мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.

3. Чтобы жесткое мясо стало более мягким, его нужно обработать одним из следующих способов, предварительно нарезав на мелкие куски: положить на деревянную доску и отбить деревянным молотком, смочить лимонным соком, дать ему впитаться, затем жарить на хорошо разогретой сковороде; за несколько часов до приготовления (например, за ночь) смазать мясо со всех сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить.

4. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается. Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, накрыть и оставить на 2–3 часа на кухне для оттаивания.

5. При работе с мясом желательно не переваривать и не пережаривать его. Продолжительность варки и жарения отдельных видов мяса такова: куски мяса говядины массой более ½ кг варят и тушат не менее 2,5 часа, а порционные куски для приготовления вторых блюд жарят в течение 10–15 минут; молодую телятину варят 1 час 20 минут – 1 час 30 минут; свинину варят 2 часа, жарят несколько более 1 часа; порционные блюда жарят 15–20 минут; птицу варят 1 час (гуся – 1,5 часа), жарят – 30 минут (гуси и утки – 1 час).

6. Тепловая обработка мяса вызывает уменьшение его массы, называемое уваркой или ужаркой. Уварка мяса достигает 40%, а ужарка – 37%.

7. Нужно знать, что сырое мясо, даже вполне доброкачественное и свежее, может быть обсеменено микробами, поэтому его никогда нельзя держать в непосредственном соприкосновении с другими продуктами. Сырое мясо нельзя нарезать на той же доске и тем же ножом, которыми в дальнейшем будете пользоваться для обработки других продуктов, тщательно не помыв нож и доску горячей водой.

8. Мясо сварилось, если оно твердое на ощупь, но не тонет под давлением ложки и если оно легко отделяется от костей.

9. Мясо, которое жарят, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо немедленно после снятия с огня.

10. Птицу легче ощипать, если ее предварительно положить в воду, содержащую немного питьевой соды, или погрузить на 1–2 минуты в горячую воду (65–75 °С).

11. Жарить домашнюю птицу лучше на собственном жире: курицу – на курином, гуся – на гусином и т. д.

12. Тушку птицы надо опаливать над некоптящим пламенем, предварительно расправив складки на коже; держат ее над пламенем двумя руками: за голову и ножки.

13. Вареный язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2–3 часа. После варки язык погружают в холодную воду и тут же снимают с него кожу.

Приложение 8 Хранение мяса

Введение в мясопродукты нитрита натрия предохраняет их от нежелательных изменений окраски и участвует при вкусоароматообразовании. Хотя он и является физиологически вредным и ядовитым, но в промышленности в минимальных количествах используется. Минимальное необходимое количество нитрита натрия 5–7,5 мг% к массе мяса.

В домашнем хозяйстве лучше обойтись без нитрита натрия.

Народные способы сохранения мяса в теплое время года

Особое внимание заслуживают нетрадиционные приемы сохранения мяса, основанные на бактерицидном действии веществ растительного происхождения (крапива, хрен, лук, чеснок и др.) или органического происхождения (уксусная кислота, молочная кислота, молоко и т. п.).

ХРАНЕНИЕ МЯСА В ЛИСТЬЯХ ХРЕНА. Мясо используется самое свежее, его не следует даже ополаскивать водой, если оно загрязнено. Эти загрязнения надо срезать. Затем на листы плотной бумаги (лучше пергамента) кладут 2–3 чистых свежесобранных листа хрена, на них кусок мяса, обложенный со всех сторон такими же листьями, после чего плотно заворачивают бумагой. Сверток помещают в темное прохладное место. При этом мясо можно сохранить в свежем виде до 10 суток.

ХРАНЕНИЕ МЯСА В ЛУКЕ И ЧЕСНОКЕ. Свежее мясо можно хорошо сохранить и в измельченном луке и чесноке.

На дно кастрюли с плотно закрывающейся крышкой кладут подставку для мяса (например, 3–4 чашки), между ними закладывают измельченные до кашицы несколько головок лука и чеснока, затем помещают мясо. Посуду плотно закрывают крышкой и ставят в прохладное место.

Мясо можно тщательно натереть чесноком, смазать подсолнечным маслом, поместить в посуду, обкладывая мясо со всех сторон кусочками лука. Закрыть крышкой и поставить в прохладное место.

ХРАНЕНИЕ МЯСА В ЛИСТЬЯХ КРАПИВЫ. Свежими и чистыми листьями крапивы обкладывают мясо, заворачивают его в чистую плотную бумагу и помещают в прохладное место.