Здоровая русская кухня

Протеазы – ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках. Протеазы (протеолитические ферменты) играют важнейшую роль в переваривании белков пищи в желудке и кишечнике человека. Протеазы подразделяются на: экзопротеиназы и эндопротеиназы. К эндопептидазам относятся наиболее важные для желудочного пищеварения протеолитические ферменты пепсин, гастриксин и химозин, а также вырабатываемые в виде проферментов поджелудочной железой и участвующие в кишечном пищеварении трипсин, химотрипсин и эластаза. Эти ферменты, расщепляют сложные компоненты пищи до более простых веществ, которые затем всасываются в организм. В более широком смысле пищеварительными ферментами также называют все ферменты, расщепляющие крупные (обычно полимерные) молекулы на мономеры или более мелкие части. Экзопептидазами являются протеолитические ферменты карбоксипептидаза А и карбоксипептидаза В, также присутствующие в панкреатическом соке. К экзопептидазам относятся ферменты кишечного сока: аминопептидазы (аланин-аминопептидаза и лейцин-аминопептидаза) и дипептидазы (глицилглицин-дипептидаза, глициллейцин-дипептидаза, пролиназа и пролидаза.

Рекомендуемый уровень адекватного потребления – уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, установленный на основании расчетных или экспериментально определенных величин или оценок потребления пищевых и биологически активных веществ группой/группами практически здоровых людей.

Сапонины – безазотистые гликозиды растительного происхождения, молекулы которых образованы моносахаридами и тритерпеноидом или стероидом, с поверхностно-активными свойствами. Растворы сапонинов при взбалтывании образуют густую стойкую пену. Название происходит от латинского sapo (род. падеж saponis) – мыло. Широко распространены в природе, встречаются в различных частях растений, в т. ч. лекарственных (солодка, кора мыльного дерева) – листьях, стеблях, корнях, цветах, плодах. Содержат агликон (сапогенин) и углеводную часть. Из стероидных сапонинов получают стероидные гормоны. Содержащие сапонины травы могут применяться как средства, разжижающие мокроту при сухом кашле, могут снимать отеки и оказывать противовоспалительное действие, полезны при ревматических заболеваниях, способствуют всасыванию других действующих веществ растений.

Трофоло́гия (от греч. τροφή – питание, λόγος – наука) – наука о пище, питании. Трофология – это раздел гигиены питания, который изучает влияние алиментарного фактора на организм человека и разрабатывает мероприятия для предупреждения заболеваний, укрепления здоровья человека, сохранения его трудоспособности и увеличения длительности жизни путем проведения мероприятий по рационализации питания, улучшению и контролю качества произведенных продуктов. Трофологический подход имеет биологическую и эволюционную основу.

Углеводы – полиатомные альдегидо– и кетоспирты, простые (моносахариды и дисахариды), сложные (олигосахариды, полисахариды), являются основными источниками энергии для человека. Некоторые углеводы, в частности аминосахара, входят в состав гликопротеидов.

Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах – необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком как сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом и окружающей средой и направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала.

Фитостерины – это тритерпеноиды растительного происхождения. Они структурно подобны холестерину. Молекулы фитостеринов и холестерина выполняют в живом организме сходные функции, отвечая за состояние клеточных мембран и являются предшественниками гормонов. Рассматриваются как стратегическое средство для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Фитоэстрогены – (Phytoestrogens) («фито» – растительные, эстрогены – женские половые гормоны) – это разнородная группа природных нестероидных растительных соединений, которые благодаря своей структуре, сходной с эстрадиолом, могут вызывать эстрогенный и(или) антиэстрогенный эффект. Наиболее изучены в настоящее время фитоэстрагены сои: изофлавоны – генистеин, дайдзеин, глицитеин.

Фосфолипиды – эфиры спиртов (глицерина, сфингозина), жирных кислот, фосфорной кислоты, содержат азотистые основания (холин, этаноламин, остатки аминокислот, углеводные фрагменты), составляют основной класс мембранных липидов.

Экструзия – технология получения изделий путем продавливания расплава материала через формующее отверстие экструдера. Обычно используется в производстве полимерных (резиновых смесей, пластмасс, крахмалсодержащих и белоксодержащих смесей), ферритовых изделий, а также в пищевой промышленности (макароны, лапша и т.п.).