Здоровая русская кухня

Гомеостаз (от др. греч. homoios – подобный и stasis – стояние) – подвижное равновесие или колеблющееся в ограниченных пределах постоянство внутренней среды организма, и прежде всего крови, лимфы, тканевой (внеклеточной) жидкости. В физиологическом смысле гомеостаз, например, – это постоянство температуры тела, кровяного давления, уровень сахара в крови и т. д.

Жиры (липиды) – сложные эфиры глицерина и высших жирных карбоновых кислот, являются важнейшими источниками энергии. До 95% всех липидов – простые нейтральные липиды ( глицериды ).

Ингибиторы – вещества замедляющие или тормозящие действие ферментов (белковых молекул или молекул РНК (рибозимы) или их комплексов, ускоряющих (катализирующих) химические реакции в живых системах).

Ингибиторы протеаз – низкомолекулярные простые белки, которые образуют комплексы с ферментами (трипсином, химитрипсином), уменьшают их активность и снижают переваривание и усвоение белков за счет потери незаменимых аминокислот. Ингибиторы протеазы (трипсин, химотрипсин, кининогеназы, калликреин, в том числе активирующие фибринолиз) тормозят как суммарную протеолитическую активность, так и активность отдельных протеолитических ферментов.

Канцероген (от лат. cancer – рак и др. – греч. γεννάω – рождаю) – химическое (вещество) или физическое (излучение), воздействие которого на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей).

Кинетика экскреции – скорость выделения веществ и продуктов биотрансформации из организма.

Крипт-(крипто-) (греч. kryptos скрытый, тайный) – означает «скрытый», «относящийся к какому-либо скрытому состоянию»;

Макронутриенты – пищевые вещества (белки, жиры и углеводы), необходимые человеку в количествах, измеряемых граммами, обеспечивают пластические, энергетические и иные потребности организма.

Метаболи́зм (от греч. μεταβολή – «превращение, изменение»), или обмен веществ – набор химических реакций, которые возникают в живом организме для поддержания жизни. Эти процессы позволяют организмам расти и размножаться, сохранять свои структуры и отвечать на воздействия окружающей среды. Метаболизм обычно делят на две стадии – катаболизм и анаболизм: в ходе катаболизма сложные органические вещества деградируют до более простых; в процессах анаболизма с затратами энергии синтезируются такие вещества, как белки, сахара, липиды и нуклеиновые кислоты.

Микронутриенты – пищевые вещества (витамины, минеральные вещества и микроэлементы), которые содержатся в пище в очень малых количествах – миллиграммах или микрограммах. Они не являются источниками энергии, но участвуют в усвоении пищи, регуляции функций, осуществлении процессов роста, адаптации и развития организма.

Минорные и биологически активные вещества пищи с установленным физиологическим действием – природные вещества пищи установленной химической структуры, присутствуют в ней в миллиграммах и микрограммах, играют важную и доказанную роль в адаптационных реакциях организма, поддержании здоровья, но не являются эссенциальными пищевыми веществами.

Незаменимые (эссенциальные) – пищевые вещества, не образуются в организме человека и обязательно поступают с пищей для обеспечения его жизнедеятельности. Их дефицит в питании приводит к развитию патологических состояний.

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах – усредненная величина необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека.

Остеомаляция – системное заболевание, характеризующееся недостаточной минерализацией костной ткани. Может быть обусловлено недостатком витамина D, нарушением его обмена, а также дефицитом макро– и микроэлементов, вызванным их повышенной фильтрацией в почках или нарушением всасывания в кишечнике. При остеомаляции увеличивается общий объем костного вещества, но уменьшается его минерализация.

Пищевая ценность – комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и в основных питательных веществах. Расчетные показатели содержания питательных веществ указывают как массу белков, жиров и углеводов в 100 г продукта. Энергетическая ценность – это количество энергии, высвобождаемой в организме человека при биологическом окислении питательных веществ из продуктов питания для обеспечения его физиологических функций. Энергетическую ценность продукта указывают в ккал или кДж в расчете на 100 г продукта.

Пищевые волокна – высокомолекулярные углеводы (целлюлоза, пектины и др., в т.ч. некоторые резистентные к амилазе виды крахмалов), главным образом растительной природы, устойчивы к перевариванию и усвоению в желудочно-кишечном тракте.