60 лет-не возраст №3-2008

Большое количество витаминов сосредоточено в кожуре и непосредственно под ней. Поэтому яблоки и груши, например, лучше не чистить, за исключением импортных, так как их для сохранности обрабатывают воском, который отмыть непросто. Имейте в виду, чем красивее выглядят яблоки на прилавке, тем вероятнее, что их обрабатывали воском еще на дереве. Если все же необходимо очистить фрукты или овощи от кожуры, старайтесь снимать ее гонким слоем.

Не только в плодах, но и в листьях овощей много витаминов и других биологически ценных веществ. Например, листья цветной капусты и капусты брокколи не уступают соцветиям по содержанию витаминов, а наружные листья кочанного салата богаче ими, чем внутренние, хотя и значительно грубее их Много витаминов в листьях редиса, редьки, моркови, свеклы, репы — их можно использовать для салатов, особенно если овощи были выращены на своем огороде без излишка химикатов.

Очищенные фрукты и овощи быстро теряют витамины под действием света и воздуха, поэтому их следует хранить не более 2-3 часов желательно при температуре не выше 12 °C.

Если надолго оставлять овощи в воде, они лишаются большого количества водорастворимых витаминов. Например, целый картофель, оставленный на 12 часов в воде, потеряет 9 % витамина С, а нарезанный — 51 %. Если нет возможности сразу приступить к приготовлению пищи, следует прикрыть подготовленные продукты влажным полотен! (ем.

Овощи, фрукты и зелень лучше нарезать непосредственно перед подачей на стол или приготовлением пищи. В этом случае ферменты не успевают полностью разрушить витамин С. Еще более активируются ферменты-разрушители при шинковании и натирании. Такие фрукты и овощи нужно съедать немедленно. Вообще лучше всего придерживаться такого правила, не резать то, что можно подать целиком.

Надо соблюдать и еще одно правило. Не заправляйте салаты растительным маслом, сметаной и другими заправками задолго до подачи на стол. В заправленном салате мелко нарезанные овощи и зелень теряют большое количество витаминов — они переходят в заправку и при этом частично разрушаются.

Варка и другие способы приготовления. Наиболее щадящим методом приготовления овощей и фруктов считаются запекание, а также варка их в кожуре.

Витамины сохраняются тем лучше:

• чем меньше длительность нагревания (овощи опускаются с разу в кипяток; используется метод настаивания — такой же, как при приготовлении крупяных блюд; при запекании овощи и фрукты помещаются в уже разогретую духовку);

• чем меньше при варке используется воды;

• чем аккуратнее (без повреждений кожуры) был вымыт продукт;

• чем меньше был контакт с воздухом и светом в процессе приготовления (крышка кастрюли или сковородки непрозрачная, плотно закрыта; вода при кипении не бурлит; пища лишний раз не перемешивается).

Есть еще некоторые приемы, помогающие сохранить витамины:

• готовить в эмалированной посуде или посуде из высококачественной «нержавейки», используя деревянные ложки для помешивания;

• не измельчать овощи, готовить их в кожуре;

• не протыкать овощи ножом или вилкой, чтобы проверить их готовность;

• сливать воду сразу после окончания варки;

• повторно не подогревать готовое блюдо;

• добавлять соль в блюдо после приготовления.

Интересно посмотреть на примере картофеля, сколько витамина С теряется при различных способах приготовления (в расчете на 100 г). Сырой картофель содержит 20 мг% витамина С; запеченный в кожуре в духовке — 17,5 мг%; сваренный в кожуре — 16,5 мг%; очищенный, сваренный целиком в воде или приготовленный на пару — 14,5 мг%; жареный картофель — 10,3 мг%, отварной, порезанный на кусочки — 4,8 мг%; картофельное пюре — 3,7 мг%. Если при варке опускать картофель и другие овощи в холодную воду, разрушается 35–40 % витамина С, а если в кипящую — 7-10 %. Такой же нестойкий и витамин Р: при обработке его теряется приблизительно столько же, сколько витамина С.

Белокочанная капуста теряет минимальное количество витаминов всех групп при припускании, а кабачки и тыква — при при пускании и запекании.

_{(Окончание следует)}

НАУКА

Трансплантология: мифы и реальность

Татьяна Сахарчук, кандидат медицинских наук

Трансплантация органов — проблема, которая волнует не только врачей и пациентов, но и широкую общественность. О том, кик развивалось в нашей стране это направление медицины, о его сложностях, успехах и перспективах наш специальный корреспондент Татьяна Сахарчук беседует с хирургом Андреем Вениаминовичем Тарасовым, заведующим отделением аритмологии ЦКБ № 1 РЖД