Безупречный стейк. Приготовление от А до Я

Совет:

Необходим именно густой йогурт без добавок, поскольку заправка на его основе будет лучше обволакивать овощи и не соберется неопрятной лужицей на дне миски, если вы ненадолго забудете о салате. Если купить густой йогурт не удалось, возьмите 100 мл обычного йогурта, откиньте на марлю, сложенную в 2–3 слоя, и оставьте на 1 час.

Соусы

Сливочный соус с грибами

Шампиньоны часто критикуют за то, что в них нет того насыщенного аромата, за который мы все любим лесные грибы. Но в данном случае это их качество сыграет нам на руку: соус из шампиньонов получается деликатным и не отвлекает от собственного вкуса мяса. Такой соус лучше всего подавать к стриплойну, тендерлойну и другим стейкам из не слишком жирных отрубов.

Сложность: средняя

Время: 40 минут

порции: 2

Ингредиенты:

• 4–6 шампиньонов

• 1 шалот

• 1 зубчик чеснока

• 2 ст. л. сливочного масла

• ½ ч. л. пшеничной муки

• ¼ ч. л. сладкой паприки

• 100 мл сливок жирностью 20 %

• соль

1 Растопите масло на небольшом огне, затем обжарьте, помешивая, мелко нарезанные шалот и чеснок в течение 3–4 минут. Добавьте нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны, увеличьте огонь до среднего, посыпьте грибы мукой и продолжайте обжаривать, пока не испарится большая часть сока, который дадут грибы. Приправьте щепоткой сладкой паприки, влейте сливки и уменьшите огонь.

2 Варите соус, продолжая его помешивать, в течение нескольких минут до загустения, затем посолите и снимите с огня. Если вы не собираетесь сразу подавать соус на стол, держите его в тепле, чтобы он не остыл.

Совет:

Когда соус будет вариться, вы можете добавить в него лавровый лист, несколько веточек тимьяна или розмарина: соус приобретет уместный в данном случае легкий аромат трав (их, разумеется, нужно будет вынуть перед подачей).

Соус из красного вина

Этот простой соус начинают готовить после того, как стейки были обжарены на сковороде: времени он требует совсем немного, так что вы вполне уложитесь в несколько минут, необходимых стейку для отдыха перед подачей. Секрет соуса, во-первых, в тех маленьких кусочках мяса, которые прилипают ко дну сковороды во время жарки и содержат в себе концентрированный мясной вкус, во-вторых, в красном вине, что отлично сочетается с мясом. Особенно выигрывает от такой компании филе-миньон: будучи сдобрен соусом, этот постный отруб приобретает новые оттенки вкуса.

Сложность: средняя

Время: 10 минут

порции: 2

Ингредиенты:

• 1 шалот или ½ красной луковицы

• несколько веточек тимьяна

• 150 мл красного сухого вина

• 50 г сливочного масла

1 В масле, оставшемся на сковороде после жарки стейка, подрумяньте измельченный шалот или красный лук на среднем огне в течение 2 минут. Влейте красное вино, добавьте мелко нарезанные листики тимьяна и доведите до кипения.

2 Поскребите дно сковороды лопаткой, чтобы прижаренные кусочки стейка попали в соус, и уваривайте вино в течение 2 минут. После этого начинайте добавлять холодное масло, нарезанное небольшими кубиками, активно перемешивая соус лопаткой (следующие кубики добавляйте после того, как полностью растают предыдущие).

3 Масло будет медленно таять, при замешивании в вино получится эмульсия, поэтому в конце соус заметно загустеет. После этого кипятить его уже нельзя, но стоит держать в тепле, чтобы соус не остыл к тому моменту, когда вы будете поливать им мясо.