Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании

Неплохой способ согреться — физзарядка, то есть включение мышц. Однако необходимое нам тепло можно получить и другим способом. Наша жировая ткань, которую мы обычно представляем себе в виде бело-желтоватых гроздьев переполненных липидами клеток, также содержит и небольшое количество жировых клеток бурого цвета. Эти специальные клетки могут генерировать тепло сами по себе, без мышечной активности. В мембранах митохондрий бурых жировых клеток находится много так называемых разобщающих белков семейства UCP, которые разрывают цепь выработки АТФ в митохондриях, высвобождая энергию в виде тепла. Именно бурый жир позволяет новорожденным детям и зимующим животным согреваться в холодном климате.

Долгое время считалось, что у взрослых людей бурой жировой ткани нет: по окончании периода раннего детства она постепенно исчезает. Однако врачи, анализировавшие результаты компьютерной томографии раковых больных, стали замечать: если в комнате, где стоит сканер, достаточно холодно, задние поверхности шеи и области возле лопаток начинают «светиться», показывая, что в этих участках происходят интенсивное поглощение и переработка глюкозы. Никаких опухолей в этих участках обнаружено не было, а вот бурая жировая ткань — пожалуйста. Исследования здоровых людей показали, что многие из нас (но не все!) сохраняют способность подогреваться изнутри, даже лежа на диване. И это прекрасно! Ведь при выработке тепла тратятся калории, которые мы проглотили за завтраком.

Правда, «пробудить» тепловую станцию нашего организма не так-то просто. Первое, что приходит в голову, — снизить забортную температуру и немного померзнуть. Но ведь так и простудиться недолго! Немного подтолкнуть митохондриальных растратчиков АТФ к действию помогут некоторые продукты питания, но мы сейчас не об этом. Мы о «бережливых» генах, которые стараются сделать нас немного толще.

Логика тут проста. Если «разобщающие» белки UCP работают спустя рукава, много энергии на обогрев потратить не удастся, зато мы сохраним запасы жиров, за счет которых, собственно, и производится АТФ, на черный день. «Бережливые» варианты генов, кодирующие менее активные формы белков UCP, способствуют накоплению жировых запасов путем снижения энергетических растрат. У человека «бережливые» версии UCP2 и UCP3 встречаются чаще, чем «небережливые». Так что в данном случае обвинять «плохой ген» в ожирении просто глупо. Генетический расклад с «бережливыми» UCP вполне стандартен. Он означает, что вам, к сожалению, не досталось генетического «туза», способствующего быстрому сжиганию запасенного жира.

Интересно, что некоторые биологические вещества растительного происхождения способны стимулировать «разобщающие» белки UCP, побуждая их к более интенсивной работе. К числу таковых относятся уже упоминавшийся нами кофеин, запрещенный эфедрин, вполне доступный экстракт кайенского перца, а также средство японской народной медицины под длинным названием бофу-щу-шосан (Bofu-tsu-shosan)[238].

Не все аминокислоты одинаково полезны

Витамин фолат, о котором уже говорилось в главе о витаминах, необходим делящимся клеткам для синтеза нуклеотидов, а также правильного метилирования различных биомолекул. Для начала биохимикам пришла в голову отличная мысль, что метаболизм фолата можно искусственно «задавить» и тем самым подорвать основу жизнедеятельности раковых клеток, чрезвычайно нуждающихся в нуклеотидах для синтеза собственной ДНК. Так было создано первое «настоящее» химиотерапевтическое средство, аминоптерин, которое применяли при лейкозах, пока не был синтезирован еще более действенный «выключатель» метаболизма фолиевой кислоты — метотрексат, до сих пор остающийся важнейшим средством в арсенале онкологов и не только.

Однако большинству людей — тем, кто не болен раком, — метаболизм фолата нужно, наоборот, «включать»! В шестидесятых годах двадцатого столетия ученые заметили, что у беременных дефицит фолата приводит не только к анемии, но и к повышенной вероятности рождения ребенка с расщеплением позвоночника (spina bifida) и даже с анэнцефалией — грубым пороком развития мозга, при котором у плода недостает головы или верхней ее части[239]. Как только будущим мамам из группы риска стали добавлять в пищу фолиевую кислоту, доля новорожденных с угрожающими их жизни и здоровью проблемами снизилась в несколько раз, а профилактический прием фолиевой кислоты еще до наступления беременности и вовсе свел этот риск на нет.

Чем же так хорош фолат? А вот чем. «Активированная» форма фолиевой кислоты (витамина В9), также известная как метилфолат, необходима для обезвреживания гомоцистеина. Гомоцистеин — аминокислота-«отброс», не участвующая в синтезе белка. Она образуется в организме на фоне избыточного потребления метионина — аминокислоты, в больших количествах содержащейся в красном мясе, молоке, тунце, рисе.