Энциклопедия супов от А до Я

3. Пока бульон закипает, в миске готовим заправку: смешиваем венчиком яичный желток, муку, йогурт и сок лимона.

4. Тонкой струйкой вливаем в миску три-четыре половника кипящего бульона. Постоянно помешиваем венчиком заправку, чтобы она не свернулась.

5. Продолжая помешивать, вливаем теплую заправку тонкой струйкой в кипящий бульон. Не прекращаем мешать до закипания бульона. Убавляем огонь и варим еще две минуты, чтобы проварилась мука.

Фо бо

Это факт!

Фо – суп с лапшой, в который при подаче добавляют говядину или курятину, а иногда – кусочки жареной рыбы или рыбные шарики. Говяжий суп носит название «фо бо», куриный – «фо га», а рыбный – «фо ка».

Из чего готовим (на 4 порции)

Готовая говяжья вырезка – 400 г

Репчатый лук – 1 шт.

Рыбный соус – 1 ½ ст. ложки

Анис (бадьян) – 1 шт.

Палочка корицы – 1 шт.

Молотый белый перец – ¼ ч. ложки

Говяжий бульон – 1 ½ л

Тонкая рисовая лапша – 300 г

Лук-шалот – 3 шт.

Мята – 15 г

Ростки фасоли – 90 г

Красный перец чили – 1 шт.

Лимон – 1 шт.

Белый лук – 1 шт.

Вода – ½ л

Как готовим

1. Говяжью вырезку заворачиваем в пищевую пленку и кладем в морозилку на 40 минут.

2. Репчатый лук, рыбный соус, анис, корицу, перец помещаем в кастрюлю, заливаем бульоном. Доводим до кипения, убавляем огонь и варим на медленном огне 20 минут. Процеживаем.

3. Заливаем рисовую лапшу кипятком и аккуратно делим на пряди. Сливаем кипяток и промываем холодной водой.

4. Вынимаем мясо из морозилки и тонко нарезаем поперек волокон.

5. Тонко нарезаем белую луковицу и обжариваем до золотистого цвета.

6. Перец чили нарезаем мелко, лук-шалот – полукольцами.

7. Раскладываем по тарелкам лапшу и белый лук. Кладем мясо, мяту, нарезанные ростки фасоли, лук-шалот и чили. Наливаем горячий бульон, украшаем дольками лимона и подаем к столу.

Фюме

Это факт!

Фюме (фр. fumee) – это концентрированный мясной или рыбный бульон, уваренный до густоты желе и источающий сильный аромат. Его используют в качестве полуфабриката для приготовления супов и соусов. Готовый фюме можно разлить по небольшим формочкам и хранить в морозильной камере.

Из чего готовим (на 1 порцию)

Говяжьи кости для бульона – 1 кг

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Сельдерей – 1 стебель

Черный перец горошком – 5 шт.

Вода – 2 л

Соль – по вкусу

Как готовим

1. В кастрюлю с толстым дном выкладываем хорошо промытые кости и крупно нарезанные овощи, добавляем перец. Наливаем холодную воду, доводим до кипения на среднем огне, убавляем огонь и варим без крышки в течение двух часов, снимаем пену.

2. Процеживаем бульон через сито, выложенное марлей. Кости и овощи выбрасываем. Ставим бульон на медленный огонь и выпариваем жидкость, не давая кипеть. Бульон должен увариться в пять раз.

3. Фюме солим, даем полностью остыть. Продукт готов к использованию.

Харчо

Это факт!

Харчо – одно из самых известных блюд грузинской кухни. «Суп харчо» («дзрохис хорци харшот») переводится как «суп из говядины» или «говяжье мясо для харчо», и в классический рецепт блюда входит исключительно говядина. Однако в современных рецептах используются и другие виды мяса.

Классическое харчо

Из чего готовим (на 6 порций)

Говядина – 500 г

Вода – 2 л

Сельдерей (корень) – 50 г

Помидоры – 900 г

Репчатый лук – 2 шт.

Грецкие орехи – 100 г

Рис – 70 г

Томатная паста -2 ч. ложки

Острый перец – ½ шт.

Чеснок – 5 зубчиков

Лавровый лист – 1–2 шт.

Хмели-сунели – 2 ст. ложки

Петрушка – 1 пучок

Молотый черный

перец – по вкусу

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Мясо нарезаем небольшими кусочками, выкладываем в кастрюлю, наливаем воду и варим бульон, убираем пену. Солим по вкусу, добавляем нарезанный корень сельдерея и стебли петрушки (их можно связать кулинарной нитью). На слабом огне готовим один час.

2. Промытый холодной водой рис заливаем водой и отставляем в сторону.

3. Через 15 минут после начала готовки бульона убираем стебли петрушки.

4. Грецкие орехи измельчаем блендером.

5. Очищенные от кожицы помидоры нарезаем маленькими кусочками, лук – четвертинками.

6. Из половинки острого перца вычищаем семена. Нарезаем его тонкими полосками.

7. На сковороде с разогретым сливочным маслом обжариваем до золотистости лук. Выкладываем к нему помидоры. Держим под крышкой пять минут, добавляем острый перец, томатную пасту, черный перец, соль и тушим всё еще пять минут.

8. Из готового бульона достаем мясо, выкладываем его на сковороду к овощам, всё перемешиваем и готовим в течение пяти минут.

9. Отправляем заправку в бульон и доводим его до кипения.

10. Добавляем рис и варим на медленном огне 15 минут.

11. Листья петрушки измельчаем и перекладываем в небольшую емкость. Выдавливаем туда же чеснок и разминаем всё ложкой.

12. Добавляем в кастрюлю приправу хмели-сунели, лавровый лист, измельченные грецкие орехи и зелень с чесноком. Снимаем кастрюлю с огня и даем супу настояться 15 минут.

Острое харчо

Из чего готовим (на 6 порций)

Баранина или говядина – 500 г

Рис – 50 г

Вода – 2 ½ л