Читаем Энциклопедия супов от А до Я полностью

Энциклопедия супов от А до Я

1. Козлятину тщательно моем, срезаем мякоть с костей и обжариваем на сковороде почти до готовности.

2. Кладем мясо в кастрюлю (или в казан, если он есть), добавляем луковицу, соль, перец, лавровый лист и заливаем водой. Доводим до кипения и варим два часа, снимаем пену.

3. Пока мясо варится, нарезаем овощи: картофель – крупными кубиками, болгарский перец – пластинками, помидоры – половинками, морковь – крупными брусочками. Зелень и зеленый лук измельчаем, чеснок нарезаем лепестками.

4. В готовый бульон отправляем морковь. Через десять минут добавляем картофель и болгарский перец, варим 20–25 минут. Затем выкладываем помидоры, чеснок и зелень и варим всё еще десять минут. Снимаем с огня.

5. Мясо и овощи выкладываем на порционные плоские тарелки. Бульон наливаем в пиалы. Едим с мягкими лепешками.

Щи

Это факт!

Щи – это суп с характерным кисловатым вкусом. Обычно их «кислят» капустой, яблоками или щавелем. Загустить их можно мукой или картофелем, а вот забелить – только сметаной! Щи могут быть как пустыми, то есть на воде, так и на мясе.

Щи – основное горячее блюдо русской кухни уже долгое время. По-видимому, прообраз современных щей появился не ранее IX века, когда крестьяне стали выращивать капусту. С тех пор, как писал знаток русской кухни В. В. Похлебкин, «неистребимый ничем аромат щей – «щаной дух» – всегда стоял в русской избе».

Важное значение щей подтверждают многочисленные русские пословицы и поговорки: «Щи да каша – пища наша», «Где щи, там и нас ищи», «Тех же щей да погуще влей», «Это тебе не лаптем щи хлебать», «Поучи жену щи варить» и др.

Баварские щи

Из чего готовим (на 4 порции)

Свиные ребра – 150 г

Вода – 1 л

Квашеная капуста – 150 г

Репчатый лук – 1 шт.

Томатная паста – 20 г

Картофель – 2 шт.

Ветчина – 50 г

Сырокопченая колбаса – 25 г

Пиво – 10 мл

Растительное масло – 10 мл

Сахар – ½ ч. ложки

Соль – по вкусу

Специи – по вкусу

Как готовим

1. Варим бульон из свиных ребер на медленном огне в течение двух часов.

2. Квашеную капусту выкладываем на противень, накрываем пергаментной бумагой, сверху – фольгой и ставим в разогретую до 160 градусов духовку на один час.

3. Мелко нарезанный лук обжариваем на растительном масле до готовности, добавляем томатную пасту и пассеруем три-пять минут.

4. Очищенный картофель целиком кладем в кипящий бульон, отвариваем до готовности, достаем из бульона и разминаем вилкой.

5. Ветчину и колбасу нарезаем соломкой и обжариваем на сковороде.

6. Перекладываем ингредиенты в бульон: сначала капусту, затем лук с томатной пастой и обжаренную ветчину с колбасой. Добавляем размятый картофель и доводим суп до кипения.

7. Приправляем суп сахаром, солью и специями, вливаем пиво. Доводим суп еще раз до кипения и снимаем с огня. Даем настояться в течение десяти минут.

Капустные щи

Из чего готовим (на 10 порций)

Мясо – 700 г

Вода – 3 л

Белокочанная капуста – 400 г

Репчатый лук – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Картофель – 4 шт.

Помидоры – 2 шт.

Чеснок – 4 зубчика

Лавровый лист – 2 шт.

Соль – ½ ч. ложки

Растительное масло – 3 ст. ложки

Зелень (укроп, петрушка) – 100 г

Сметана – по вкусу

Как готовим

1. Мясо кладем в кастрюлю, добавляем одну луковицу, заливаем водой и ставим на огонь. После закипания огонь убавляем и варим мясо до мягкости.

2. Мясо достаем и остужаем. Бульон процеживаем и снова ставим на огонь.

3. Капусту шинкуем, луковицу и морковь нарезаем небольшими кубиками. В капустные щи можно добавить другие овощи, чтобы вкус был более насыщенным.

4. Капусту выкладываем в бульон и варим на медленном огне.

5. На сковороде с растительным маслом обжариваем овощи до мягкости. Добавляем к ним мелко нарезанные помидоры без кожицы и измельченный чеснок. Готовим две-три минуты.

6. Картофель нарезаем небольшими кубиками и выкладываем вместе с овощами в кастрюлю. Мясо нарезаем небольшими кусочками и добавляем в кастрюлю вместе с лавровым листом. Солим. Готовим на среднем огне до мягкости картофеля.

7. Подаем щи, украсив измельченной зеленью. Сметана – по вкусу.