Читаем Энциклопедия супов от А до Я полностью

Энциклопедия супов от А до Я

6. Выкладываем овощи и кусочки курицы в кастрюлю и варим в течение десяти минут.

7. За пять минут до готовности супа добавляем лавровый лист и перец горошком.

8. Щи разливаем по тарелкам, украшаем зеленью, подаем со сметаной.

Суточные щи из квашеной капусты

Это факт!

В истории щей много всего интересного. Известно, что в России почту развозили казенные ямщики. По закону станционный смотритель обязан был предоставить таким ямщикам в любое время дня и ночи две вещи: свежих лошадей и кипяток. Для этого постоянно грели большие самовары. А кормить было необязательно. Поэтому ямщики загодя у себя дома готовили капустный привар, то есть томленную в печке квашеную капусту. Положенным кипятком они заливали привар, нагревали его и получали щи.

Из чего готовим (на 10 порций)

Говяжий бульон – 2 ½ л

Отварная говядина – 500 г

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Квашеная капуста – 800–900 г

Капустный рассол – 1 стакан

Растительное масло – 6–7 ст. ложек

Пшеничная мука – 2 ст. ложки

Чеснок – 3–4 зубчика

Лавровый лист – 2–3 шт.

Укроп – по вкусу

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Квашеную капусту тушим на растительном масле (4–5 ст. ложек) до мягкости.

2. Репчатый лук измельчаем, морковь натираем на терке.

3. Делаем мучную заправку. На сковороду с растительным маслом высыпаем муку. На медленном огне обжариваем ее до кремового цвета. Постоянно перемешиваем, чтобы заправка не подгорела.

4. В бульон кладем лук и морковь, готовим 10–15 минут. Вливаем капустный рассол, добавляем тушеную квашеную капусту.

5. Выкладываем в суп очень аккуратно, чтобы не было комочков, мучную заправку, лавровый лист, а также мелко порубленные укроп и чеснок. Если нужно, солим.

6. Варим суп три-пять минут и снимаем с огня. Укутываем кастрюлю и оставляем на четыре часа. Затем на сутки убираем в холодильник.

7. Подаем со сметаной, черным ржаным хлебом.

Ячменный суп с ребрышками

Это факт!

Если у вас есть предубеждение против перловки, называйте ее ячменем (это же чистая правда). Суп из ячменной крупы получается очень сытным, наваристым и вкусным.

Из чего готовим (на 8 порций)

Говяжьи ребрышки – 8 шт.

Сушеные грибы – 6 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Ячменная крупа – 250 г

Морковь – 3 шт.

Сельдерей – 3 стебля

Куриный бульон – 3 л

Белые грибы (свежие) – 450 г

Чеснок – 2 зубчика

Лавровый лист – 2 шт.

Оливковое масло – 2 ст. ложки

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Заливаем сушеные белые грибы горячей водой на 20 минут, сливаем воду и мелко их нарезаем.

2. Ребрышки обмазываем солью и перцем. В кастрюле на разогретом оливковом масле обжариваем ребрышки – с каждой стороны по четыре минуты.

3. Вынимаем ребрышки и кладем в кастрюлю тонко нарезанные белые грибы.

4. Нарезаем морковь и стебли сельдерея небольшими кубиками и добавляем в кастрюлю.

5. Когда овощи станут мягкими, вливаем бульон, добавляем ребрышки, ячменную крупу, сухие грибы и лавровый лист. Доводим всё до кипения и готовим два часа. В конце варки добавляем измельченный чеснок, солим, перчим.

Овощные супы

Сначала на стол ставили большую чашку жирных щей с ржаными сухарями в них, но без мяса…

А. М. Горький «Фома Гордеев»

Аквакотта

Это факт!

Аквакотта (итал. acquacotta – «отварная вода») – овощной суп из итальянской области Тоскана. Его придумали как средство сделать черствый хлеб съедобным. Суп не имеет классического рецепта. Летом в нем много свежих трав, он более легкий и жидкий, а зимой из-за обилия овощей более густой и сытный.