Энциклопедия супов от А до Я

Репчатый лук – 4 шт.

Растительное масло – 3 ст. ложки

Соус ткемали – 1 стакан

Чеснок – 4 зубчика

Острый перец – 1 шт.

Томатная паста – 3–4 ст. ложки

Хмели-сунели – 1 ст. ложка

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Зелень – по вкусу

Как готовим

1. Мясо нарезаем кусочками, заливаем водой и варим на умеренном огне полтора часа, снимаем пену.

2. Через час после начала варки добавляем промытый рис.

3. Мелко нарезаем лук и отправляем в суп.

4. Чеснок пропускаем через пресс, острый перец очищаем от семян и нарезаем тонкими колечками.

5. На сковороду с растительным маслом выкладываем чеснок, острый перец, томатную пасту, соус ткемали, хмели-сунели и лавровый лист. Солим, перчим и готовим пять минут, помешивая.

6. За десять минут до конца варки мяса выкладываем в суп содержимое сковороды.

7. Снимаем суп с огня и настаиваем 15 минут. Перед подачей посыпаем зеленью.

Харчо из баранины

Из чего готовим (на 6 порций)

Баранина – 500 г

Растительное масло – 3 ст. ложки

Вода – 2 л

Рис – 4 ст. ложки

Репчатый лук – 2–3 шт.

Чеснок – 2–3 зубчика

Помидоры – 4 шт.

Лавровый лист – 4 шт.

Кинза – 1 пучок

Петрушка – 1 пучок

Укроп – 1 пучок

Базилик – по вкусу

Соль – по вкусу

Черный перец

горошком – по вкусу

Как готовим

1. Нарезаем мясо небольшими кусочками, ставим вариться на один час, убираем пену.

2. Очищенные от кожицы помидоры нарезаем кубиками, лук – полукольцами.

3. На сковороде с растительным маслом обжариваем лук до золотистого цвета. Добавляем две столовые ложки бульона и тушим пять минут. Выкладываем помидоры и готовим еще десять минут.

4. Через 45 минут после начала приготовления бульона отправляем в кастрюлю лук и помидоры. Когда бульон закипит, добавляем рис.

5. Доводим бульон до кипения и уменьшаем нагрев. Через две минуты добавляем лавровый лист, стебли базилика (их можно связать кулинарной нитью), перец горошком и соль. Варим пять минут. Вынимаем базилик.

6. Добавляем пропущенный через пресс чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, кинзы и базилика, варим еще две минуты.

7. Снимаем харчо с огня и даем настояться 20 минут.

Харчо с черносливом

Из чего готовим (на 6 порций)

Мясо – 500 г

Вода – 2 ½ л

Репчатый лук – 2 шт.

Растительное масло – 3 ст. ложки

Рис – ⅓ стакана

Чернослив – 100 г

Чеснок – 10 зубчиков

Томатная паста – 200 г

Аджика – 1 ст. ложка

Хмели-сунели – ½ ст. ложки

Молотый черный перец – ½ ч. ложки

Соль – по вкусу

Зелень – по вкусу

Как готовим

1. Мясо нарезаем небольшими кусочками, кладем в кастрюлю, заливаем водой и ставим вариться на полтора часа.

2. Лук нарезаем полукольцами, слегка обжариваем на растительном масле, добавляем к нему томатную пасту и готовим пять минут.

3. Чернослив нарезаем мелкими полосками.

4. Через час после начала варки мяса перекладываем в кастрюлю лук с томатной пастой, чернослив и промытый рис.

5. За 15 минут до готовности супа добавляем рубленый чеснок, аджику, хмели-сунели, соль и перец.

6. При подаче украшаем суп зеленью.

Черная кровяная похлебка

Это факт!

Блюда из свиной крови встречаются в кухнях многих народов. Первоначально ее употребляли в сыром виде. Обрабатывать же свиную кровь термически придумали жители Спарты. Блюдо называлось «черная похлебка» (см. раздел «История с географией»).

Из чего готовим (на 6 порций)

Свиные ножки – 2 шт.

Свиное филе – 300 г

Вода – 2 л

Чечевица – 1 стакан

Свиная кровь – 1 стакан

Уксус – 1 ст. ложка

Оливковое масло – 1 ст. ложка

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Чеснок – 3–4 зубчика

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Свиные ножки и филе варим два часа, снимаем пену.

2. Разбираем мясо, кости и жилы выбрасываем, бульон процеживаем. Мясо режем на кусочки и возвращаем в бульон.

3. Кладем в бульон чечевицу, солим и варим в течение часа.

4. На сковороде обжариваем мелко нарезанные лук, морковь, два зубчика чеснока. Когда овощи подрумянятся, выливаем на сковороду кровь, уксус и тушим всё, помешивая, до готовности моркови.

5. Перекладываем заправку в бульон. Варим пять минут. Добавляем пропущенный через пресс чеснок, солим, перчим. Готовим еще пять минут.

Шурпа из козлятины

Это факт!

Шурпа – знаменитое восточное блюдо, пришедшее к нам из кухни тюркских народов. Оно известно под разными названиями: сорпо, шурпа, шурбо, шулюм, чорпа, шорпо, сорпа, а в Молдавии и на Балканах готовят чорбу. Главными ингредиентами шурпы считаются картофель, баранина и зелень. Существует несколько вариантов подачи этого супа. Например, в тарелки выкладывают мясо, наливают бульон, добавив нарезанные свежие помидоры и лук. Овощи подают отдельно на большом блюде.

Из чего готовим (на 4 порции)

Вода – 3 л

Козлятина – 1 кг

Репчатый лук – 1 шт.

Помидоры – 3–4 шт.

Сладкий болгарский перец – 2 шт.

Картофель – 6 шт.

Морковь – 2 шт.

Чеснок – 5 зубчиков

Зеленый лук – 1 пучок

Зелень – по вкусу

Лавровый лист – 2–3 шт.

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Как готовим