Вино и все прочие продукты питания продавались свободно; поэтому взимание платимых с них сборов не могло быть централизовано. Откуп на эти товары (
Суботкупщики всех степеней были кровным образом заинтересованы в преследовании лиц, уклонявшихся от уплаты косвенных налогов и сборов, а таковых всегда было более чем достаточно. Некоторые ссылались на свои налоговые иммунитеты (документы на эти изъятия нередко бывали подложными), другие снабжались на «черном рынке». Привлечение таких нарушителей к ответственности было делом нелегким не только в силу медлительности и неповоротливости судебно-административной машины, но и главным образом из-за препятствий, чинившихся суботкупщикам местными властями, в первую очередь королевскими казначеями, которые также ведали сбором налогов (прямых налогов и домениальных сборов). Сферы деятельности суботкупщиков и казначеев часто совпадали, в других случаях разграничение было спорным. Из этого проистекали неиссякаемая вражда между ними и непримиримая борьба. В большинстве случаев на местах суботкупщики терпели сперва поражение; тогда главный откупщик переносил дело в Королевский Совет, где, как правило, выигрывал; порой это даже сопровождалось наложением взысканий на местных чиновников.
Главные откупщики в столице и все суботкупщики на местах являлись одновременно и казначеями, оплачивавшими немалую часть местных и парижских расходов (
В других откупах (пошлин, внутренних таможенных сборов, сборов с торговли промышленными изделиями и т. д.) действовала в основном та же система, что и в откупе эд.
Доходы откупщиков всех рангов находились в прямой зависимости от экономического и политического состояния страны. В урожайные годы и при подъеме торговли и промышленности они росли, при неурожаях, экономическом спаде и гражданской войне — падали. Некоторые (пока что отрывочные) цифровые данные дают все же известное представление о доходах откупщиков. Так, например, суботкупщик эд в одном из финансовых округов (в Пуату и Лимузене) получал в изучаемый период в среднем до 30 тыс. ливров в год чистого дохода; главный откупщик собирал лишь с 4 округов из 12 больше половины той суммы, которую он уплачивал в казну по договору,[466]
а всего чистый его доход равнялся примерно 30 % суммы откупа, что составляло около 300 тыс. ливров и равнялось капиталу очень богатого купца или доходу очень знатного вельможи.Откупа были делом прибыльным. На этом обстоятельстве правительство строило свою систему принудительных займов у главных откупщиков, делая из них своих кредиторов.