Как мы едим. Как противостоять вредной еде и научиться питаться правильно

Человек, который не перекусывает, в современном мире стал настолько исключительным явлением, что может почувствовать себя белой вороной. Оля Геркулес сейчас живет в северном Лондоне со своим пятилетним сыном Сашей. Каждый будний день после школы он просит у мамы какой-нибудь снек. После занятий он видит, что другие родители приносят детям и печенье, и круассаны, и крекеры, и пастилу, и он хочет их тоже. И каждый раз Оля ему отказывает. «Я просто говорю ему, что это не наша культура. Мы не перекусываем».

Стоит отметить, что в традициях питания некоторых стран не относились с презрением к кусочничеству, как это было в детстве Оли Геркулес на Украине. Слово «перекус» может означать две совершенно разные вещи: сама еда или процесс. С одной стороны, «снек» как товар – ультрапереработанный продукт с высоким содержанием сахара, жира и соли. Но также перекус может быть способом приема пищи: схема из пяти или шести легких трапез (в отличие от двух-трех обильных, к чему с детства привыкла Оля), но богатых питательными веществами.

В некоторых странах небольшие перекусы считают настолько важными, что у них есть названия и они запланированы в расписании, как и другие трапезы.

У французов есть le go leter – буквально, «вкус», который принято есть днем, после работы или школы. Французские дети после занятий могут быстро подкрепиться чем-то, придающим сил: багет и темный шоколад или фрукты и стакан молока. В испаноязычном мире есть merienda, легкая еда между завтраком и обедом или между обедом и ужином. Обычно это несколько ломтиков хамона и хлеба, кусочек холодной тортильи и чашка черного кофе или тост с джемом.

Индия – страна, где перекусы не рассматриваются как аморальные или неполезные. «Ни одна индийская мать никогда не учила своего ребенка не есть между приемами пищи», – говорит британо-азиатский писатель Мира Содха, которая выросла на разнообразных вкусных перекусах: от картофельного чаата до самсы (выпечка с разными начинками), от слегка пряных овощей до карри из курицы или баранины. Содха называет самсу «треугольниками радости».

В 2016 году я побывала на фермерском рынке в Мумбаи, где в промежутке между ранним завтраком и поздним обедом посетила местный киоск со «снеками». Им управляла женщина, которая открыла его через пару лет после смерти ее мужа. В тот день продавались красные идли, пикантные блинчики из красного риса, приготовленные на пару. Они были размером с американский блинчик, но с приятной грубой зерновой текстурой. Вместе с ними подавали самый вкусный чатни, который я когда-либо пробовала, – пряный, насыщенный и сладкий одновременно. Этот соус был приготовлен из кокоса и лимонного сока с солью и зеленью.

Для многих жителей Индии гораздо большая проблема не в переедании, а в недоедании.

Несколько вкусных перекусов (как правило, приготовленных из бобовых, таких как нут, или зерновых, например из проса) насытят организм необходимыми питательными веществами. Особенно это важно в стране, где много вегетарианцев. Если бы все снеки были такими, как индийские, ничего плохого нельзя было бы сказать о перекусах. Подобно тапасу в Испании или димсаму в Китае, традиционная индийская легкая еда может служить прекрасной моделью питания, которая содержит большее разнообразие вкусов и текстур (а также питательных веществ), чем старый англосаксонский режим из трех приемов пищи.

Пока я была в Мумбаи, то услышала, что Индию стали наводнять и снеки другого рода. Пока черно-желтый авторикша вез меня по многолюдным, раскаленным от жары улицам города, заметила, что рядом с киосками со свежими апельсинами и кокосами появились новые – с банками сладких газированных напитков, батончиками и рядами чипсов. В 2014 году индийцы потратили 1,7 миллиарда долларов на одни только снеки. А обзор рынка 2015 года показал, что, хотя в других азиатских странах, таких как Япония и Китай, покупают намного больше картофельных снеков, чем в Индии, и она переживает «исключительный рост» в этой области. Кроме того, шоколадные батончики, которые никогда раньше не ели в Индии, уже стали совершенно привычными[202].

Согласно внутренним источникам, ключ к быстрому росту на рынке шоколада Индии был в «проникновении и доступности». Термин «проникновение» означал, что стратегия продаж транснациональных корпораций в Индии сосредоточилась не на крупных супермаркетах. Вместо этого они постарались сделать так, чтобы их товары были представлены в каждом крошечном деревенском магазине. «Доступность» выразилась в том, что для Индии многонациональные производители шоколада создали специальные маленькие упаковки стоимостью всего несколько рупий – так дешево, чтобы даже ребенок мог их купить[203].