Как полюбить вино. Мемуары и манифест

Естественно, управляющие здесь не ставят себе задачу производить превосходное вино. Кроме прибыли, их больше ничего особо не интересует. Но аналогичные вопросы контроля возникают и у более амбициозных виноделов. Любой, кто пытается выращивать отличный виноград и производить тонкое вино, будет неизбежно сталкиваться на винограднике с принципиальными моментами вроде регулирования водного режима. Оставляя в стороне вопросы консервации, производители могут обеспечить здоровый урожай за счет ирригации виноградных лоз, но из винограда с меньшей вероятностью получаются интересные вина, чем в тех случаях, когда виноделы идут на риск и либо вообще не орошают землю, либо орошают ее минимально. В результате этого корни вынуждены заглубляться в землю в поиске воды. То же самое относится и к удобрениям, пестицидам и гербицидам. Использование химических продуктов гарантирует предсказуемые результаты, хотя в долгосрочной перспективе они могут нанести вред не только винограднику, но и планете. К сожалению, при этом пострадает и вино.

Более трудоемкие методы органического или биодинамического земледелия повышают качество винограда и улучшают здоровье виноградника. Применение покровных культур и мульчирование, сохранение полезных насекомых, помогающих в борьбе с вредителями, требуют усиленной работы, а также непоколебимой веры и понимания того, что ситуация может развиваться не по плану. Другими словами, великие производители тяжелым и упорным трудом пытаются обернуть обстоятельства в свою пользу.

Возможно, ситуацию будет проще понять, если провести аналогию с ресторанами. С одной стороны, имеются франшизные заведения фастфуда, которые получают прибыль за счет постоянства и предсказуемости. За редким исключением, ингредиенты готовятся заранее, а рецепты являются строго закрепленными. Потребители всегда точно знают, что получат, независимо от региональных или сезонных различий. Это дает ощущение определенного комфорта. Простая еда вполне удовлетворяет базовые потребности тех, кто не сильно много раздумывает над тем, что ест (а таких людей, скорее всего, большинство).

С другой стороны, находятся шеф-повара, которые делают покупки каждый день и составляют меню в зависимости от приобретенных продуктов. Приходя в ресторан, посетители могут даже не знать, что сегодня получат. Но если они доверяют шеф-повару, то могут быть уверены в высоком качестве блюд. Так же как повара исходят при составлении меню из ингредиентов, посетители полагаются в своем выборе на шеф-повара.

Уверен, вы точно знаете, какому варианту я отдаю предпочтение. Хотя индустрию фастфуда можно осуждать по многим аспектам, у меня нет абсолютно никаких претензий к людям, которые предпочитают в питании предсказуемую стабильность. Как и в случае с вином, никто не обязан уделять повышенное внимание еде. Можно, конечно, выстроить целую теорию о моральных и политических последствиях еды, что очень убедительно сделали Майкл Поллан и Эрик Шлоссер. Я далек от этого. Вы можете воспринимать пищу просто как топливо и удовлетворять потребность в еде множеством политически приемлемых способов. Многие люди пьют вино, не задаваясь вопросом, как его производят, откуда его привезли и хорошее ли оно вообще. Вы не получаете никаких дополнительных баллов за проявленный интерес к вину или еде. Если вино, купленное в супермаркете по дороге домой, выполняет возложенную вами на него задачу, никаких проблем.

Но если вам действительно не все равно, что вы едите и пьете, и вас волнует интрига, значит, вы цените другие свойства, которые куда важнее постоянства. В таком случае отважьтесь отправиться в неведомое, а помощниками на этом пути будут рестораны или производители вина.

Конечно же, благое намерение не забивать себе голову порой так и остается нереализованным. Маркетологи, благослови Господь их коварные умы, прекрасно видят обе стороны вопроса. Обладая навыками воздействия на это мучительное стремление к постоянству, они нацелились на другую сторону – тех, кто воспринимает производителя как фермера, у которого виноград автоматически превращается в первоклассное вино. Для таких людей маркетологи придумали неуклюжее слово «невмешательство».

Существует ли винодел, придерживающийся подхода невмешательства? Если вы вращаетесь в винном бизнесе, то в любом случае слышите разного рода клише вроде «хорошее вино готовится на винограднике». Разумеется, суть фразы верна: для изготовления первоклассного вина действительно необходимо первоклассное сырье. Но правда в том, что производителям вина постоянно приходится вмешиваться. Каждое принимаемое ими решение – как обрезать виноградные лозы, как высаживать их по отношению к солнцу, как ферментировать, как и где вино будет выдерживаться перед тем, как его начнут разливать в бутылки, – требует вмешательства. Но подобное вмешательство совсем не то же самое, что контроль. Это своего рода руководство, при котором вы прилагаете максимум усилий, чтобы вырастить как можно лучший виноград и произвести как можно более качественное вино, но при этом помните свое место.