Как полюбить вино. Мемуары и манифест

В погребе можно превратить в заурядный или вообще испортить даже самый лучший виноград. Опять-таки, это вопрос контролирования. У виноделов, применяющих жесткие методы контроля, а также всевозможные манипулятивные приемы для получения предсказуемого результата, несомненно, могут получаться очень хорошие вина. Они выбирают специфические дрожжи, позволяющие гарантировать завершение ферментации, добавляют определенные бактерии для стимулирования яблочно-молочного брожения, то есть превращения яблочной кислоты в молочную, именно тогда, когда это нужно виноделу, а не тогда, когда оно происходит естественным образом. Также они добавляют воду с целью снижения содержания спирта в вине или же добавляют сахар перед ферментацией с обратной целью – для повышения содержания спирта. Добавляют энзимы для придания красному вину более темного цвета, так как общественность приписывает темным винам более высокое качество. Добавляют винную кислоту, если вину недостает яркости и насыщенности. Применяют метод микрооксидации, чтобы придать вину мягкость, или прогоняют вино через концентратор, чтобы выделить определенные компоненты. В меньшей степени они используют контроль температуры для управления процессом брожения. Многие виноделы берут на вооружение какие-то из описанных методов. Чем больше приемов они задействуют, тем сильнее их контроль над процессом изготовления вина.

Если виноделы изначально работают с отличным виноградом, у них может получиться очень хорошее вино. Но необходимо будет отказаться от контроля. Следуя известным словам легендарного бургундца, они должны набраться «мужества ничего не делать». Вместо чрезмерных манипуляций для достижения желаемого результата нужно попросту присматривать за вином в процессе производства, направляя его в нужное русло, но позволяя природе делать свое дело. Если брожение с естественными дрожжами не начинается сразу, значит, придется подождать. Если холодная зима препятствует яблочно-молочной ферментации, можно повременить до весны. Иногда вино не успевает вызреть к тому моменту, когда его нужно доставать из погреба. Для небольших виноделен это настоящая проблема, ведь имеющееся свободное пространство позволяет одновременно хранить лишь один или два винтажа. Так что из соображений финансового характера вино приходится разливать по бутылкам и отправлять. При наличии же свободного места этот упрямый винтаж вызревал бы до тех пор, пока не достиг бы степени готовности к отправке.

Независимо от статуса обсуждаемого вина, будь то божоле или бургундское класса гран крю, зинфандель из Контра-Косты или каберне из Долины Напа, барбера или бароло, бордо класса крю буржуа или бордо первого крю, чем больше винодел играет роль пастуха, а не диктатора, тем интереснее выходит вино.

Чтобы отказаться от контроля, требуются скромность и смирение, поскольку производитель осознает свою зависимость от капризов и выкрутасов природы. Подобные качества я замечал в людях, которые давно и прочно связаны со своими виноградниками и вином. Обер де Виллен, владелец Domaine de la Romanée-Conti, – один из самых смиренных представителей винного бизнеса. Равно как и Мария-Хосе Лопез де Эредиа, одна из владелиц прославленной и уважаемой риохской винодельни R. López de Heredia. Роберто Контерно, владелец Giacomo Conterno, выпускающей великие бароло, всегда очень сдержанно описывает свою роль в процессе производства вина; Бартоло Маскарелло свято верил в необходимость сохранения традиционного бароло, произведенного по технологии, которую он перенял у своего отца, хотя окружающие частенько его высмеивали.

Мне хотелось бы еще раз подчеркнуть, что скромность и смирение не исключают сильного эго. Всех перечисленных мною виноделов, вне всякого сомнения, отличает чувство собственного достоинства и значимости. Некоторых вполне можно описать как более чем уверенных в себе. Но когда речь заходит об их винах, то их позиция однозначна: роль человека в производстве вина является весьма ограниченной.