Контроль мозга над весом

Из жи­ров мы по­лу­ча­ем не мень­ше энер­гии, чем из са­ха­ра. Но в от­ли­чие от са­ха­ра они не вы­зы­ва­ют у нас за­ви­си­мо­сти. Жир­ная пища не ока­зы­ва­ет ни­ка­ко­го вли­яния на гор­мон но­радре­на­лин, ре­гу­ли­ру­ю­щий уро­вень са­ха­ра. Вме­сто него вы­сво­бо­жда­ет­ся гор­мон се­ро­то­нин, да­ю­щий чув­ство на­сы­ще­ния. Ко­гда жир рас­щеп­ляет­ся в ки­шеч­ни­ке, про­ис­хо­дит вы­де­ле­ние ве­ществ, умень­ша­ю­щих го­лод и уси­ли­ва­ю­щих чув­ство сы­то­сти, на­при­мер пен­та­пеп­ти­да под на­зва­ни­ем «эн­те­ро­ста­тин». Уро­вень со­дер­жа­ния се­ро­то­ни­на в моз­гу по­вы­ша­ет­ся, и че­ло­век успо­ка­и­ва­ет­ся. Вме­сте с сы­то­стью при­хо­дит чув­ство глу­бо­ко­го удо­вле­тво­ре­ния. Под вли­яни­ем жи­ров вы­де­ляют­ся так­же соб­ствен­ные нар­ко­ти­че­ские ве­ще­ства, про­из­во­ди­мые ор­га­низ­мом, — опи­а­ты, за­ви­си­мость при этом не воз­ни­ка­ет. На­вер­ное, по­то­му что их воз­дей­ствие сгла­жи­ва­ет­ся эн­те­ро­ста­ти­ном. Дру­ги­ми сло­ва­ми, жиры ак­ти­ви­ру­ют си­сте­му воз­на­гра­жде­ния, не вы­зы­вая при­вы­ка­ния. Жиры в пище уто­ляют го­лод и дают вам чув­ство удо­вле­тво­ре­ния. К тому же это со­всем дру­гое чув­ство сы­то­сти, чем при упо­треб­ле­нии са­ха­ра. Был про­ве­ден ин­те­рес­ный экс­пе­ри­мент: од­них участ­ни­ков на­кор­ми­ли бли­на­ми на воде, а дру­гих — на сме­та­не. Пер­вые ста­ли агрес­сив­ны­ми, а вто­рые — ра­дост­ны­ми и об­щи­тель­ны­ми (Wells et al., 1998).

Это ин­те­рес­но

Если жиры уто­ляют го­лод, а са­хар — воз­бу­жда­ет ап­пе­тит, то что же про­ис­хо­дит, ко­гда вам в рот по­па­да­ет та­кая слад­кая «бом­ба», как, на­при­мер, вен­ская бу­лоч­ка (пле­тен­ка)? В на­уч­ной ли­те­ра­ту­ре мы не встре­ча­ли опи­са­ний по­доб­ных экс­пе­ри­мен­тов над людь­ми, но были опы­ты с кры­са­ми. Кры­сы, по­лу­чив корм в виде чи­сто­го жира, бы­стро на­сы­ща­лись и пре­кра­ща­ли есть. По­лу­чив же корм из сме­си жира и са­ха­ра, они про­дол­жа­ли по­не­мно­гу есть в те­че­ние дли­тель­но­го вре­ме­ни, по­то­му что са­хар пре­пят­ство­вал по­ступ­ле­нию в мозг сиг­на­лов о на­сы­ще­нии.

Се­го­дня до­воль­но мно­го ди­е­то­ло­гов под­вер­га­ют со­мне­ни­ям поль­зу обез­жи­рен­ных про­дук­тов. Они утвер­жда­ют, что от­сут­ствие жира во всех этих «лег­ких» про­дук­тах с лих­вой ком­пен­си­ру­ет­ся са­ха­ром и дру­ги­ми уг­ле­во­да­ми, вы­со­кое со­дер­жа­ние ко­то­рых в пище при­во­дит к ожи­ре­нию, диа­бе­ту и про­бле­мам с ин­су­ли­ном.

Если вы хо­ти­те есть по­мень­ше, вы­би­рай­те еду с вы­со­ким со­дер­жа­ни­ем та­ких по­лез­ных по­ли­не­на­сы­щен­ных жи­ров, как оме­га-3: ло­сось, сельдь, ма­крель. Оме­га-3 сти­му­ли­ру­ет вку­со­вые ре­цеп­то­ры на язы­ке. На­сы­щен­ные жиры на это не спо­соб­ны. В этом слу­чае ор­га­низм мо­жет кон­тро­ли­ро­вать ко­ли­че­ство по­лу­ча­е­мой энер­гии. Вот по­че­му мы бы­стрее на­е­да­ем­ся филе ло­со­ся, чем бу­лоч­кой с мас­лом.

Вредные и искусственные продукты

Жир бы­ва­ет не толь­ко по­лез­ным, но и вред­ным про­дук­том. Осо­бен­но это ка­са­ет­ся по­ли­не­на­сы­щен­ных жи­ров (!), по­сколь­ку их мо­ле­ку­ляр­ная струк­ту­ра ме­нее проч­ная. Мо­ле­ку­лы жира спо­соб­ны окис­лять­ся под воз­дей­стви­ем сол­неч­но­го све­та и теп­ла, и это услож­няет про­цесс хра­не­ния. Что­бы про­дук­ты не пор­ти­лись, их хи­ми­че­ски об­ра­ба­ты­ва­ют, де­лая жиры твер­ды­ми. На­при­мер, разо­гре­ва­ют мас­ло под вы­со­ким дав­ле­ни­ем — про­цесс, ко­то­рый не встре­ча­ет­ся в есте­ствен­ной при­ро­де. В ре­зуль­та­те по­лу­ча­ют­ся но­вые, чу­же­род­ные для че­ло­ве­че­ско­го ор­га­низ­ма хи­ми­че­ские со­еди­не­ния. Про­из­во­ди­те­ли вы­да­ют эти ис­кус­ствен­ные транс­жи­ры за на­ту­раль­ное мас­ло. Имен­но их ис­поль­зу­ют в при­го­тов­ле­нии пе­че­нья, пи­рож­ных и по­лу­фа­бри­ка­тов. Та­кие про­дук­ты мо­гут ле­жать на скла­де или в ма­га­зи­не го­да­ми, и ни­кто и не по­ду­ма­ет об их сро­ке год­но­сти. Но до­ста­точ­но по­ло­жить мо­ро­же­ное на та­рел­ку при ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ре и по­смот­реть, что с ним ста­нет, что­бы убе­дить­ся, на­сколь­ко все эти про­дук­ты вред­ны для ор­га­низ­ма.