Мать и дитя

871. Суп-крем гороховый: 1/2 литра воды, 150 г зеленого горошка, 20 г муки, 20 г масла, соль, 1 яичный желток, 50 мл молока.

Хорошо очищенный и промытый зеленый горошек кипятится в воде, а мука подрумянивается на горячем сливочном масле и тушится, добавляя несколько ложек супа. Все смешивается с главным количеством супа и кипятится, после чего протирается через сито, добавляется соль и яичный желток, взбитый с молоком.

Детям старшего возраста можно добавлять гренки.

872. Суп-крем из кабачков: 200 г кабачков, 50 мл молока, 10 г муки, 500 мл овощного супа, поваренная соль по вкусу, зеленый укроп, 2 ложки кислого молока.

Кабачки кипятятся 15–20 мин. в овощном супе, а затем суп пропускается сквозь сито. Отдельно размешивают муку с холодном молоком, а потом добавляют все это к супу, вместе с солью. Оставляется на умеренном огне и несколько раз кипятится. Перед подачей на стол добавляют кислое молоко и мелко нарезанный укроп.

873. Грибной суп (для детей более старшего возраста): 600 мл воды, 80 г свежих грибов, 20 г муки, 30 г масла, соль, тмин, 1 головка лука, петрушка.

Хорошо промытые и очищенные грибы нарезаются ломтиками и тушатся на половине сливочного масла с добавлением нарезанного лука и толченого тмина. Остаток масла подрумянивается с мукой, добавляется вода и все кипятится 15 минут. Добавляются грибы и немного соли, все кипятится еще 15 минут, затем добавляют нарезанную зелень петрушки. При подаче на стол добавляют ложку сметаны.

874. Суп из овсяных хлопьев: 400 мл молока, 200 мл воды, 60 г овсяных хлопьев, 10 г масла, соль, зеленая петрушка.

Овсяные хлопья замачиваются на 2 часа в воде, а затем кипятятся 20 мин. на медленном огне; добавляется молоко и соль, а затем кипятят еще 5 мин. Перед подачей добавляют свежее масло и мелко нарезанную зелень петрушки.

875. Суп из говядины: 600 мл воды, 150 г говядины. 1 кость, 50 г овощей для супа (в зависимости от сезона добавляют: зеленый горошек, цветную капусту, помидоры), соль, петрушка, лапша.

Хорошо промытая говядина и кости погружается в холодную воду и кипятится, спустя 2 часа вынимают мясо и процеживают суп; мясо может быть использовано для приготовления фрикаделек или фарша для омлета. Нарезанное на мелкие кусочки мясо добавляют в суп вместе с отваренными и нарезанными овощами.

В прозрачный суп можно добавлять лапшу (отдельно сваренную) или клецки из сухарей (полбулки, 10 г сухарей, пол яйца, несколько ложек молока, 5 г масла, соль. Нарезанная на мелкие кубики булка смачивается в молоке, пока не впитает в себя все его количество, а затем растирается ложкой; затем добавляется 1 яйцо, соль, сливочное масло и все смешивается с сухарями; набирают ложечкой клецки, которые затем кипятят в супе).

876. Суп из печенки (для детей, болеющих анемией). 600 мл воды, 40 г свежей говяжьей печенки, 30 г масла, 40 г овощей для супа, 15 г муки, соль по вкусу.

Печень очищается от пленок, нарезается на кусочки и тушится с половиной количества масла и овощей, следя за тем, чтобы не подгорело (наливают понемногу воды). Из остального количества масла и муки готовят белую подливку, которую дополняют жидкостью, где варилась печенка.

В полученную смесь добавляют печенку, пропущенную через мясорубку, вареные овощи, соль и остальное количество воды. Ставится на огонь и кипятится еще 20 минут.

877. Борщ с фрикадельками: 600 мл воды, 200 г мяса без костей, 150–200 г сахарной кости, 1 луковица, 1 морковь, зелень петрушки, 2 ложечки риса, соль, лимон, кислый квас.

Кость кипятится в соленой воде, пока ее количество не уменьшится наполовину, затем добавляется все испарившееся количество, когда вода начинает вновь кипеть, добавляются очищенные и мелко нарезанные овощи — сначала лук, а затем морковь и петрушка.

Мясо пропускается 2 раза через мясорубку, добавляется немного белой хлебной мякоти и соли. Из фарша готовят фрикадельки величиной в грецкий орех смоченными в воде руками и опускают в кипящую воду. Затем добавляют перебранный и хорошо промытый рис. Все кипятится до тех пор, пока рис и фрикадельки совершенно готовы. Подкисляется квасом или лимонным соком.

878. Прозрачный куриный бульон: 250 г куриного мяса с костями, морковь (несколько штук), корень петрушки, несколько кусочков сельдерея, 2 очищенных от кожуры помидора, небольшая головка лука, соль.

Хорошо промытое мясо кладут в кастрюлю с холодной подсоленной водой; во время кипячения с супа снимают пену, а затем кипятят на медленном огне под крышкой. Когда мясо наполовину готово, добавляют целую луковицу, а спустя 5–10 минут и остальные овощи. После того, как мясо сварилось, суп снимают с огня, оставляют для охлаждения, снимают жир и процеживают.

Суп подают прозрачным с лапшой или клецками, а протертые через сито овощи с добавлением лимонного сока подают в качестве гарнира — пюре.

Соусы