Мать и дитя

879. Белый соус: 1 ложка муки, 1 ложка масла, 200 мл молока, соль, лимон.

1 ложка подрумяненной без жира муки в духовке смешивается с небольшим количеством холодного молока и кипятится, все время перемешивая; затем снимается с огня и добавляется 1 большая ложка свежего сливочного масла. Для ребенка свыше 1 года добавляется нарезанная зелень; по вкусу добавляется лимонный сок и соль.

Подается на стол с вареной белой рыбой и вареными овощами (кабачки, цветная капуста, зеленая фасоль).

880. Белый соус бешамель: 50 г муки, 20 г масла, 200 мл молока, соль (см. и пункт 846).

Сливочное масло растапливается на сильном огне, добавляется мука при постоянном помешивании, чтобы не подгорело. Добавляется холодное молоко, также помешивая далее, чтобы не образовалось комков. Добавляется соль по вкусу.

Подается вместе с вареными овощами, вареным мясом, рыбой, мозгом.

881. Томатный соус: свежие помидоры кипятятся вместе с овощами для супа: морковь, петрушка, сельдерей; все протирается через сито и добавляется соль, сахар, а на кончике ножа сливочное масло.

Применяется для детей старшего возраста для вареного или жареною мяса, вареных овощей или макаронных изделий.

882. Укропный соус: 250 мл молока, 15 г муки, 1 ложечка масла, 1 яичный желток, укроп, соль и уксус.

Смешанное с мукой и солью молоко ставят на огонь при непрерывном помешивании до получения плотности крема; добавляют яичный желток, масло, а в конце — укроп, который предварительно варился в воде с уксусом.

Подается на стол с крутым яйцом или вареным мясом.

883. Соус из хрена (для детей старшего возраста): 200 мл молока, 4 ложки сметаны. 10 г муки, 10 г хрена, 5 г масла, соль.

Сметана смешивается с мукой и заливается в кипяченое молоко; на медленном огне выдерживается 5 минут. Добавляется соль, хрен и масло, все хорошо перемешивается но уже без кипячения.

884. Соус из яичного желтка: 2 яичных желтка, 50 г масла, 250 мл воды, 1 лимон, соль.

Растапливают половину количества масла в водяной ванне, добавляют яичные желтки, соль и воду; непрерывно помешивают, пока крем густеет. Добавляется оставшееся масло к горячему соусу и лимонный сок по вкусу.

Подается к жареной рыбе и вареной цветной капусте.

885. Майонез с творогом: 100 г творога, 1 яичный желток. 5 столовых ложек молока, сок от половины лимона, 50 мл подсолнечного масла, соль.

Творог смешивают с яичным желтком, постепенно добавляют растительное масло, непрерывно помешивая; по вкусу добавляется лимонный сок.

Ввиду легкого всасывания этого майонеза, он показан малым детям для отварной рыбы, вареных овощей, картофельного и зеленого салата.

Мясные блюда

886. Жаркое с овощами: 2 куска говядины, 40–50 г сливочного масла, половина корня сельдерея, 2 кольраби, маленькая луковица; 150 г помидор, 1 ложечка муки, 100 г сметаны или молока, соль.

Куски мяса надрезают по краям, отбивают деревянным молотком, солят и быстро жарят с обеих сторон в сильно разогретом растительном масле, после чего их укладывают на горячую тарелку. В том же растительном масле подрумянивается мелко нарезанный лук, а затем мясо опять кладут на сковородку. добавляют немного воды и тушат. Когда мясо почти полностью готово, добавляются овощи и очищенные от кожуры и нарезанные помидоры. Когда и овощи уже готовы, добавляют в приготовленный соус муку, а также сметану или молоко. Мясо подается с картофельными крокетами, клецками или с вареным картофелем.

887. Шницель в тесте: 200 г телятины, 1 ложка муки, 1 яйцо, 2 ложки молока, 100 г масла, соль.

Телятина нарезается на куски, немного отбивается, солится и обсыпается мукой.

Из муки, яйца, соли и молока приготовляется тесто, несколько более густое, чем для блинов. Мясо обваливается в этом тесте, а затем жарится на хорошо раскаленном масле.

Подается с жареным картофелем, зеленым салатом и тушеными овощами.

888. Мясные котлеты. Говядина или курятина пропускается 2 раза через мясорубку, добавляется небольшой кусок мякоти белого хлеба, хорошо размоченного в молоке, вареная морковь и петрушка, 1 яичный желток, нарезанная зелень петрушки, соль.

Всю эту смесь хорошо смешивают. При необходимости добавляется немного холодного молока. Из фарша готовят котлеты, которые жарятся на решетке (для детей более старшего возраста на сковороде); или укладывается в противень, посыпается сухарями и выпекается в духовке в течение 30–40 минут.

На стол подается с картофельным пюре или салатом.

889. Фаршированный цыпленок: 1 цыпленок, 80 г масла, соль; для фарша: 80 г батона, 50 г масла, 1 яйцо, 100 мл молока, зелень петрушки, соль.

Батон нарезается на мелкие кубики, погружается в молоко, в которое было вбито яйцо; добавляется растопленное масло, соль, нарезанная зелень петрушки и все хорошо смешивается.