Мать и дитя

Цыпленок моется, натирается изнутри и снаружи солью, наполняется фаршем, после чего ставится в духовку и запекается до подрумянивания; время от времени его следует поливать растопленным маслом для того, чтобы избежать высушивания. Через 35–40 минут мясо готово, а к соусу добавляется немного воды и все тушится.

На стол подается с зеленым салатом.

890. Цыпленок со сметаной. 1 цыпленок (разрезанный на куски), 2–3 ложки сметаны, 50 г масла, вода, мука на кончике ножа, мелко нарезанная петрушка.

Куриная грудинка и мякоть ножек тушится в раскаленном масле. Добавляется немного воды для того, чтобы мясо не пристало ко дну, и немного соли. Когда мясо готово, кости вынимаются и мясо вновь кладется в кастрюлю. Из сметаны, в которую было добавлено немного муки, приготовляется соус, которым заливается мясо и оставляется для кипения (несколько раз). По вкусу добавляют мелкую зелень петрушки.

891. Курица под белым соусом: куриное мясо (300 г), 50 г масла, 60 г овощей, 100 мл молока, 1 яичный желток, одна небольшая луковица, 20 г муки, соль.

Хорошо промытое куриное мясо нарезается кусками и кипятится в соленой воде, куда положены и овощи. Из масла и тушенной с молоком муки с добавлением супа приготовляется белый соус, который кипятят 20 минут. Снимается с огня, добавляется яичный желток, соль и остальное молоко без добавочного кипячения. Мясо покрывается соусом.

Можно подавать с мамалыгой[70].

892. Отварной говяжий язык: 1 язык, овощи для супа, 1 луковица, соль.

Хорошо промытый говяжий язык кипятят на умеренном огне; когда он почти совершенно размяк, добавляют овощи и вновь кипятят, пока язык совершенно не смягчится. Сваренный язык погружается в сосуд с холодной водой для того, чтобы легче было его чистить.

Нарезается ломтиками и подается на стол с вареным картофелем, тушеными овощами и различными салатами.

893. Язык со сметаной: 1 язык, 2 яичных желтка, 100 г сметаны, 1 луковица, 1 морковь, лимонный сок, петрушка, соль.

В кипящую воду погружают язык, и когда он почти готов, его вынимают, снимают кожицу и вновь погружают для кипячения в жидкость, куда добавляются овощи. Когда язык хорошо сварился, его охлаждают и затем нарезают на тонкие ломти.

Из сметаны, яичных желтков, нарезанной зелени петрушки, соли и лимонного сока готовят соус, который кипятят 3–4 минуты, добавляют в него лимонный сок, а также и жидкость, в которой кипятились язык и овощи.

Ломти языка покрывают соусом и все подается на стол с вареными овощами в качестве гарнира.

894. Омлет, фаршированный мясом: 2 яйца, 30 мл молока, 5 г масла, 100 г вареного и молотого мяса, ложка перемолотых овощей, сваренных в супе, зелень петрушки, 2 ложечки томатного сока, соль.

Яичные желтки растирают с солью и маслом, после чего добавляет взбитый в пену яичный белок. Кастрюльку смазывают маслом и выливают в нее взбитые яйца и погружают ее в другой сосуд с водой, покрывают крышкой и ставят в сильно нагретую духовку на 10 минут. Полученный омлет опрокидывают на тарелку, на него выкладывают перемолотое мясо, смешанное с мелко нарезанными овощами, а затем сворачивают и обливают томатным соком.

895. Печень для маленьких детей: 80–100 г свежей печени (1 ломоть), 20 г масла, 10 г муки.

С печени снимается пленка, нарезается на тонкие пластинки и тушится в растопленном масле, куда добавляют немного воды. Печень вынимают из масла, пропускают через мясорубку; в соус, в котором тушилась печень добавляют немного муки, небольшое количество воды, перемолотую печень и кипятят некоторое время. Соль добавляется только при подаче на стол.

896. Бабка из печенки: 100 г мяса, 200 г печенки, 100 г сметаны, 2 яйца, 1 булка, зелень петрушки, соль.

Мясо, печенку и булку пропускают через мясорубку, добавляют сметану, яичные желтки и зелень петрушки, а затем взбитый в пену яичным белок.

Вся смесь вливается в смазанную маслом кастрюльку, посыпанную сухарями, и ставится в раскаленную духовку на 30 минут. На стол подают с картофельным пюре или тушенными овощами.

897. Фрикадельки из печенки: 200 г свежей печенки, 200 г белого батона, 100 мл молока, 50 г растительного масла, 2 яичных желтка, небольшая луковица, 1 ложка муки, соль.

Батон нарезается ломтями и погружается в теплое молоко, добавляется тушеный лук, перемолотая печенка и яичные желтки. Все хорошо смешивается, готовятся круглые фрикадельки, которые обваливаются в муке и кипятятся в соленой воде в течение 12–15 минут. На стол подаются с приготовленным шпинатом.

898. Бабка из мозга: 100 г свежего мозга, овощи для супа, соль, 20 г масла, 15 г муки, 1 яйцо, 75 мл молока, сыр, зелень петрушки.