Мать и дитя

Мозг погружают в кипящую воду, а затем очищают его от пленок. Хорошо промытые и нарубленные овощи кипятят в течение 10 минут вместе с мозгом в соленой воде. Из муки и масла готовят белый соус, который заливают молоком. После того, как он остыл, добавляют яичный желток, нарезанный на кусочки мозг, зелень петрушки, а в конце — взбитый в пену яичный белок. Все вливается в сосуд, смазанный маслом и посыпанный сухарями, куда натирают сыр, сверху добавляют кусочки масла и все ставят в раскаленную духовку на 20 минут.

899. Рулет из рубленого мяса: 200 г говядины, 1 сырой картофель, половина хлебной булки, 1 яйцо, мелко нарезанная зелень, соль.

Очищенное от жилок мясо пропускается 2 раза через мясорубку вместе с очищенным картофелем и хлебным мякишем, смоченным в молоке и хорошо отжатым.

Добавляется соль по вкусу, зелень и 1/2 сырого яйца. На деревянной доске свертывают рулет и пересыпают белыми сухарями. Все укладывается в сосуд, содержащий немного растительного масла и сока от овощей, сверху рулет смазывается растительным сливочным маслом, а затем подрумянивается в духовке.

Нарезается на пластинки и подается на стол с картофельным пюре, морковным или кабачковым соте[71].

900. Запеченный в духовке судак: судак весом в 500–600 г, 1 морковь, 1 луковица, 2 картофелины, 1 ложка масла, 2 ложечки муки, 1–2 ложечки тертого швейцарского сыра[72], соль по вкусу.

В кипящую соленую воду кладут 1 луковицу, 1 морковь, а затем нарезанный на толстые куски картофель. Когда овощи уже готовы, хорошо промытый судак погружается в воду и кипятится приблизительно 10 минут; затем его извлекают из жидкости, укладывают на тарелку, а после охлаждения очищают от кожицы и извлекают кости.

Отдельно растапливается сливочное масло, добавляется мука и все тушится с холодным молоком или жидкостью, в которой варился судак. Соус отдельно кипятится, а затем в него кладут куски судака, все пересыпается тертым швейцарским сыром и ставится в духовку на 20 минут.

Вареные овощи кладут в дуршлаг, смешивают со сливочным маслом и лимонным соком и подаются на стол вместе с запеченной рыбой.

901. Щучьи крокеты[73]: щука весом в 500–600 г, 2 яйца, тушенная в масле луковица, 1–2 ломтика хлеба, замоченного в подсолнечном масле, нарезанная зелень петрушки, соль.

Щука хорошо промывается, вокруг головы разрезается кожа, которая обдирается ножом, подтягивая назад по направлению к хвосту. Выбираются кости, а мясо пропускается 2 раза через мясорубку вместе с замоченном в постном масле хлебом.

Рыбный фарш смешивается с тонко нарезанным луком, тушенным в масле, добавляется соль, нарезанная зелень петрушки, яичный желток и взбитый в пену белок. Готовятся крокеты длинной в 8 см, обваливаются в сухарях и обжариваются со всех сторон на раскаленном постном масле.

На стол подаются в горячем или в холодном виде, с вареным картофелем и топленым маслом.

Овощные блюда

902. Комбинированные тушеные овощи: 1 морковь. 1 кольраби, половина сельдерея, 1 лук-порей, 1 небольшая цветная капуста, горсть гороховых зёрен, 50 г масла, 1 неполная ложка муки, 100 мл молока, соль.

Промытые и хорошо очищенные овощи нарезаются на одинаковые кусочки и тушатся по очереди. Поливаются белым соусом и добавляется соль по вкусу. На стол подается с омлетом или с рисом.

903. Овощные котлеты. 2 моркови, 4 картофелины, 1 яйцо, мука или молочные сухари, масло, зелень петрушки, соль.

Морковь и картофелины хорошо промываются; морковь кипятят в соленой воде, а картофель кипятят отдельно в мундире. Затем картофель чистят и после охлаждения пропускают через мясорубку. Добавляется немного соли, мелко нарезанная зелень, мука, яичный желток, и все размешивают. После этого добавляют взбитый в пену яичный белок. Ложкой фаршируют котлеты, которые обваливают в муке и жарят на разогретом сливочном масле.

На стол подаются горячими с небольшим количеством томатного сока или несколькими каплями лимонного сока.

904. Овощные котлеты (II): 250 г различных овощей (морковь, кабачки, кольраби, картофель), 1 яйцо, 20 г муки, подсолнечное масло, 25 г сухарей, зелень петрушки и соль.

Хорошо промытые и нарезанные овощи кипятят в соленой воде, затем их мелко нарезают и смешивают с яичным желтком, зеленью, солью, взбитым в пену белком и сухарями. Приготовляют котлеты, которые обваливают в муке и жарят на подсолнечном масле. Могут подаваться на стол со сметаной.

Вареные и размельченные овощи можно смешивать и с густым соусом бешамель, приготовленным из 20 г масла и 20 г муки с 120 мл молока, а затем уже готовить котлеты.

905. Фаршированным картофель: 6 больших картофелин, 50 г масла, 10 г муки, 80 мл молока, 100 г ветчины, 100 г сыра, зелень петрушки, соль.