Обезвредить кислоту. Как нейтрализовать тайного врага вашего здоровья

Почти 85% твердых веществ в меде — комбинация декстрозы (еще одно название глюкозы) и фруктозы. Также присутствует ряд других сахаров наряду с элементами и минералами, такими как цинк, медь, железо, марганец, хром, селен, магний, кальций и калий. В меде имеются и витамины: B₁, B₂, B₃, B₅ и B₆, а также А, Е и С. Но и это еще не все: там есть флавоноиды, кверцетин и лютеолин, которые, как вы помните, могут существенно снижать уровни мочевой кислоты. Так что справедливо сказать, что мед — это куда больше, чем банальный подсластитель. Его уникальный состав очень различается в зависимости от почвы, климатических условий и других аспектов окружающей среды, включая, как можно догадаться, растущие в округе цветы, из которых мед и добывается. К сожалению, стандартизированных методов производства и оценки качества меда не существует.

Как я упоминал, одна из важнейших целей этой книги — помочь вам держать под контролем сахар в крови. И оказывается, что есть солидная научная база, указывающая на то, что мед может помочь вам на этом пути. Он не кажется слишком опасным с точки зрения метаболизма глюкозы. Несколько исследований на людях показывают, что потребление меда связано с улучшением инсулинового ответа и понижением уровня глюкозы в крови. Ряд ученых даже полагают, что мед можно назвать новым средством от диабета в плане воздействия на печень и поджелудочную железу, где благодаря ему улучшалась регуляция глюкозы в крови, а также на желудочно-кишечный тракт, где он позитивно сказывается на кишечной микрофлоре[281]. Никто не ожидал бы такого действия от продукта, полного фруктозы. Но, как и в случае с цельными фруктами, которые не повышают уровень мочевой кислоты благодаря своему сложному составу, мед попадает в особую категорию благодаря присущей ему химической структуре.

Хотя нам нужно больше научных работ, чтобы понять пользу и потенциальные риски меда, текущие данные убеждают меня в том, что мы можем наслаждаться им в умеренных количествах. Проще говоря, чайная ложка меда в блюде или напитке не переместит вас в опасную зону риска. А еще он хорошо известен своим противовоспалительным, антиоксидантным и антибактериальным эффектом, из-за чего применяется в медицине много веков. Просто подойдите к нему разумно и не переусердствуйте. По возможности выбирайте сырой, непастеризованный мед: он может оказаться полезнее того, что прошел обработку.

Еще один популярный подсластитель, который ворвался в нашу жизнь в 2010-е, — сироп, или нектар агавы. Этот товарищ заслуживает отдельного предупреждения. Сироп агавы производится из многих разновидностей агавы, — в частности, голубой, которая относится к суккулентам. Из этого же растения делают текилу. Может показаться, что это более полезный аналог меда, но не обманывайтесь словом «нектар» в названии этого вещества. В отличие от меда, агава проходит глубокую обработку, а фруктозы в ней существенно больше: ее доля может достигать 75–90%. А в плане питательных веществ агава гораздо беднее меда. Так что этот подсластитель остается в списке «Нет».

Единственные подсластители, которые достойны списка «Да», — аллюлоза, натуральная стевия, время от времени ложка меда, а также архат. Не слышали о таком? Это еще один подсластитель, которым заменяют столовый сахар, поскольку он не содержит калорий и не влияет на сахар в крови. Его получают из небольших круглых плодов родом из Юго-Восточной Азии, которые похожи на дыньки. Столетиями архат применяется в восточной медицине как средство от простуды и пищеварительных проблем, а теперь, ввиду своей зашкаливающей сладости (в 150–200 раз слаще столового сахара), его стали применять в подслащивании еды и напитков. Продается он в гранулированном, жидком и порошкообразном виде. Английское название — монаший фрукт (monk fruit) — связано с тем, что его впервые стали использовать буддийские монахи в XIII в. Во всех моих рецептах, где нужен подсластитель, фигурирует аллюлоза, потому что архат дороже. Но вообще они взаимозаменяемы, и их можно даже смешивать, экспериментируя со вкусом и текстурой. Я надеюсь, что эти два вида сахара побудят вас к экспериментам, и вы научитесь безопасно включать их в свое ежедневное меню.

БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Когда безглютеновые зерновые обрабатываются для употребления в пищу (например, целый овес размалывается, рис готовят для фасовки), их физическая структура меняется, а это может привести к росту воспаления в организме. Поэтому стоит умеренно потреблять такие злаки, как амарант, гречка, рис (коричневый и дикий, но не белый), пшено, сорго и теф (зерновая культура родом из Эфиопии). Будьте осторожны с размером порции. Я предпочитаю дикий рис (цицанию), который формально не относится к видам риса, в качестве легкого гарнира.

ФРУКТЫ И ОВОЩИ: АКЦЕНТ НА КЛЕТЧАТКЕ, А С МОЧЕВОЙ КИСЛОТОЙ РАЗБЕРУТСЯ БРОККОЛИ И ВИШНЯ