Палеодиета. Ешьте то, что предназначено природой, чтобы снизить вес и укрепить здоровье

звала так много проблем со здоровьем? Мы знаем, что в связи с изменениями

в привычном рационе численность населения стала расти, а качество жиз-

ни — так же как и ее средняя продолжительность — резко падало. Новые

продукты — зерновые — обеспечили людям необходимое количество ка-

лорий, но не жизненно важные питательные вещества, содержащиеся в не-

жирном мясе, фруктах и овощах. Результат — слабое здоровье и болезни.

С появлением соли, жирных сыров и масла ситуация только ухудши-

лась. Наши предки научились ферментировать злаки, делать пиво, а в конеч-

ном счете начали производить и дистиллированный спирт. Селекция и идея

кормить домашний скот зерном привела к быстрому увеличению поголовья

упитанных свиней, коров и овец. Теперь мясо свежим почти не ели, лишь

иногда охотники могли себе это позволить. В основном мясо солили, мари-

новали и коптили. Фрукты и овощи стали роскошью — редким сезонным

дополнением к однообразной злаковой богатой крахмалом пище.

Позже — около 200 лет назад — промышленная революция при-

внесла в меню среднестатистического человека рафинированный сахар,

консервированные продукты и очищенную муку. В середине ХХ века

74

Глава 3. Как наше питание стало неправильным...

ситуация еще более усугубилась. Появились продукты высокой степени

обработки — трансжиры, маргарин, жир для выпечки. Их сочетание

с сахаром, солью, крахмалом, растительным маслом (которое содержит

в больших количествах такие жирные кислоты, как омега-6), кукурузным

сиропом, богатым фруктозой, и многочисленными добавками, консерван-

тами, красителями и эмульгаторами — все это привело к окончательному

отходу человека от генетически заложенной в нем системы питания.

Представьте человека эпохи палеолита, столкнувшегося со сладким

батончиком или пиццей. Он или она даже не признали бы едой эти совре-

менные удовольствия.

Ошибка пятидесятых

В целом, 1950-е годы были обычным временем. Люди, как всегда, искали

простые решения сложных проблем. В начале пятидесятых, когда ученые

изучали связь между питанием и возникновением сердечно-сосудистых за-

болеваний, они обнаружили, что насыщенные жиры, которые содержатся

в масле, сыре и жирном мясе, повышают уровень холестерина в крови, в том

числе «плохого», что увеличивает риск развития болезней сердца. (Однако

последние исследования показали, что не все насыщенные жиры оказывают

такое действие: стеариновая кислота, наоборот, снижает уровень холесте-

рина, подобно мононенасыщенным жирам.) Так красное мясо стало козлом

отпущения. Оно было объявлено основной причиной закупорки артерий

и продуктом, провоцирующим сердечный приступ. Многие специалисты

по питанию и терапевты пришли к заключению, что красное мясо — не-

здоровая пища, которая вызывает болезни сердца и рак кишечника.

Пищевая промышленность моментально отреагировала на заяв-

ление о том, что насыщенные жиры вредны, увеличением сортов «здо-

ровой альтернативы» — растительных масел с высоким содержанием

полиненасыщенных жиров (кукурузное, сафлоровое, подсолнечное и масло

75

Палеодиета

семян хлопка). Также они предоставили нам полный ассортимент продук-

тов на основе этих масел — маргарин, жир для выпечки, спреды* и соусы.

Очень быстро растительные масла и их производные были включены почти

во все обработанные продукты и хлебобулочные изделия.

К сожалению, как мы теперь знаем, это было неправильным шагом

в развитии. Большое количество растительного масла привело к тому, что

вместо «хороших» жирных кислот омега-3 мы стали потреблять слишком

много полиненасыщенных жирных кислот омега-6. Использование мар-

гарина и жира для выпечки стало причиной того, что в наших продуктах

и закусках очень часто стал присутствовать новый вид жиров, так назы-

ваемые трансжирные кислоты.

Следующий шаг — замена насыщенных жиров углеводами, прежде

всего крахмалосодержащими, которые присутствуют в хлебе, картофеле

и хлебных злаках. Но, как и кампания против красного мяса, эти меро-

приятия не были хорошо продуманы и тщательно протестированы перед

массовым распространением. Тем не менее к началу 1990-х годов эта ре-

комендация стала частью официальной политики Министерства сельского

хозяйства США. Основа национальной продуктовой пирамиды состояла

из 6–11 порций зерновых в день. Из научных исследований, изучающих

гликемический индекс, мы теперь знаем, что это слишком много.

Часть неразберихи связана с тем, что не все углеводы одинаковы. Не-

которые действительно полезны для нас, но другие ослабляют здоровье

и приводят к болезням. Вот здесь и возникает понятие «гликемический

индекс». «Хорошие» углеводы имеют низкий гликемический индекс. Это

означает, что они вызывают медленное или минимальное повышение

уровня глюкозы (сахара) в нашей крови. Гликемическая нагрузка — это

гликемический индекс продуктов в соответствии с содержанием в них

углеводов. Высокогликемические углеводы повышают уровень инсулина,

*

Спред — род пищевых продуктов на основе смеси растительных и молочных жиров, с массовой долей общего жира от 39 до 95%. Прим. ред.

76

Глава 3. Как наше питание стало неправильным...