Палеодиета. Ешьте то, что предназначено природой, чтобы снизить вес и укрепить здоровье

мы приобретаем сегодня. Наши прапрапрабабушки и прапрапрадедушки

ели хлеб из пшеницы грубого помола и выпечку с умеренным гликемическим

индексом, которая вызывала небольшое повышение уровня сахара в крови.

Значит ли это, что цельные злаки полезны для вас? Не обязательно. Это

лишь указывает, что у них невысокий гликемический индекс.

Приблизительно 130 лет назад при изготовлении муки стали ис-

пользоваться металлические жернова, которые измельчали всю зерновую

79

Палеодиета

клетчатку и оставляли только муку — продукт с высоким гликемическим

индексом. Сегодня бо ´льшая часть выпечки делается из такой муки, которая

вызывает резкий скачок уровня сахара в крови.

Цельнозерновая мука вырабатывается с применением тех же металли-

ческих жерновов, а так как размер частиц такой муки является однородно

малым, она фактически не отличается от обычной белой муки, поэтому

оказывает аналогичное влияние на уровень сахара в крови. Около 80%

всего зернового хлеба, который едят американцы, следуя рекомендациям

Министерства сельского хозяйства, — готовится из рафинированной белой

муки с высоким гликемическим индексом.

Зерновые лучше оставить птицам.

Сахар и фруктоза

Наши предки эпохи палеолита любили мед, но он был редким удовольстви-

ем, так как мед — это сезонное и ограниченное в количестве лакомство

(им нужно было обхитрить пчел, чтобы достать его). Рафинированный

сахар — другой источник углеводов — на протяжении 2,5 миллиона лет

никогда не был частью питания человека. Фактически он появился в нашем

рационе приблизительно 200 лет назад.

Сахар — еще один продукт технологического прогресса, который

очень быстро занял важное место в нашей повседневной жизни. В Англии

в 1815 году средний человек употреблял приблизительно 7 кг сахара в год, в 1970-м — уже 54 кг. Сколько сахара в год вы едите? Вы покупаете двух-

килограммовую упаковку каждый раз, когда идете в магазин? Вы не одиноки.

Сахар, как и очищенные зерновые, не полезен для нас. Он не только

вызывает кариес, о чем мы слышим каждый раз, приходя к стоматологу, но и провоцирует возникновение более серьезных проблем со здоровьем.

Он вызывает устойчивость к инсулину и возникновение метаболического

80

Глава 3. Как наше питание стало неправильным...

синдрома почти так же, как высокогликемический хлеб и крахмалистый

картофель.

Химическое название сахара — сахароза. Хотя она имеет почти такой

же высокий гликемический индекс (65), как и пшеничный хлеб (70), у нее

есть две дополнительных особенности, которые делают сахарозу особенно

вредной для метаболизма инсулина. Во-первых, сахароза — это стопро-

центный углевод, а значит, имеет очень высокую гликемическую нагрузку.

Во-вторых, когда ваш организм расщепляет сахарозу, он разлагает ее

на два простых сахара — высокогликемическую глюкозу (с индексом 97) и низкогликемическую фруктозу (индекс 23). Раньше ученые думали, что

фруктоза не вредна, так как имеет низкий гликемический индекс, но не-

давние лабораторные испытания доктора Майка Пальязотти и его коллег

из Университета Аризоны показали, что фруктоза — практически главный

элемент сахара, вызывающий устойчивость к инсулину. Результаты испы-

таний Пальязотти были подтверждены исследователями Медицинского

колледжа при университете Лозанны в Швейцарии, доктором Люком

Таппи и его коллегами, которые доказали, что фруктоза может вызвать

инсулиновую невосприимчивость. Устойчивость к инсулину, в свою очередь, часто приводит к ожирению и хроническим болезням, включая гипертонию, сердечные заболевания и диабет.

Чтобы посчитать гликемическую нагрузку,

сложите гликемические индексы

всех углеводосодержащих компонентов.

Кукурузный сироп

Стремительное распространение столового сахара привело к тому, что

количество нежелательных углеводов в нашем питании возросло. В 1970-х

годах в пищевой промышленности было сделано открытие: кукурузный

81

Палеодиета

сироп с фруктозой поможет производителю сохранить свои деньги. По-

скольку фруктоза намного слаще сахарозы, ее требуется существенно

меньше, чтобы подсластить любую пищу. Сегодня кукурузный сироп —

это основной подсластитель, используемый большинством производителей

продуктов.

Что это значит для среднего американца? А то, что мы получаем не-

пропорционально большое количество заменителя сахара. К примеру,

в большой банке содовой (340 г) содержится примерно 10 чайных ложек

кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Ежегодно сред-

ний американец потребляет 30 кг сиропа, 30 кг сахарозы, а в целом — ужа-

сающее количество — 60 кг очищенного сахара. Когда вы начнете питаться

согласно палеодиете и постепенно откажетесь от обработанных продуктов, ваше ежедневное потребление сахара резко снизится — в идеале вы будете

получать сахар только из полезных фруктов и овощей.

3. Недостаточное количество клетчатки

Потребление клетчатки начало снижаться, когда наши предки стали

снимать урожай злаковых культур. Как это может быть? Разве цельные

зерна не содержат клетчатку? Когда доктор советует нам добавить больше

клетчатки в наш рацион, разве это не значит, что надо есть больше овсян-