Пиво в Средневековье

Разница между гильдиями пивоваров и других ремесленников особенно заметна в том, как выглядело их устройство и развивалось законодательство. В 1489 году в Париже установленные городом правила даровали пивоварам все атрибуты гильдии. Девять человек, будучи наиболее влиятельной группой пивоваров, получили свод правил пивоварения из пятнадцати пунктов. Требования касались общих принципов, таких как необходимое для варки количество зерна, маркировка бочек, утилизация некачественного пива, назначение инспекторов-дегустаторов и ответственность пивоваров перед вышестоящей администрацией. Самые ранние правила пивоварения в Париже восходили к восьми требованиям 1268 года и в целом касались тех же тем. Один из гильдейских старшин должен был следить за использованием добавок и другими процессами пивоварения. В его подчинении были два помощника, предоставляющих отчеты королевскому чиновнику в Париже. В XIII веке местные пивовары уже имели многие из атрибутов гильдии, за исключением устава. В годы Столетней войны организация прекратила свое существование, но в 1435 году была восстановлена. Конкуренция со стороны иностранцев, открывавших в городе свое пивоваренное производство, вынудила местных производителей в 1489 году запросить новый свод правил и предписаний, который позже, в 1514 году, был расширен королем. В 1556 году Генрих II дополнил его ограничениями для иностранцев[563].

Строгая иерархия выделяла парижскую гильдию на общем фоне. Согласно уставу образца 1514 года, начинающий пивовар должен был пройти пятилетнее обучение у одного из мастеров, побыть некоторое время подмастерьем, а затем произвести настоящий шедевр — сварить огромный чан пива на глазах у гильдейских старшин[564]. Такие уставы были и в других городах, но парижский уникален. Мюнхенские правила предполагали двухлетний курс обучения, в 1493 году увеличенный до трех лет, по окончании ученичества можно было приступать к работе. Но в то же время право на пивоварение можно было получить исключительно благодаря владению необходимым имуществом. В Брюгге в конце двухлетнего обучения ученика ожидала пробная варка. Прохождение такого теста было обязательным требованием для независимых пивоваров. В Льеже такая практика была введена только в конце XVII века[565]. Официальная система обучения в пивоварении в целом оставалась явлением довольно редким.

У каждой гильдии были свои старшины, которые наблюдали за деятельностью организации и действовали как посредники между членами гильдии и городскими властями. Процедура избрания старшин была простой. В Хассельте в XVI веке их было двое: уходя с должности, они выбирали себе замену. В Антверпене и Льеже двух старшин ежегодно избирали члены гильдии. Лондонские пивовары каждый год избирали восьмерых своих коллег на роль инспекторов. В Антверпене срок службы на этом месте составлял один год. После необходимо было пробыть еще год помощником новых старшин и по крайней мере в течение последующих трех лет было запрещено избираться на новый срок. Парижские пивовары ежегодно большинством голосов выбирали двух человек, к которым примыкал третий, исполняющий обязанности еще с предыдущего года[566]. Старшины играли роли гильдейских судей, разбирая дела отдельных членов организации. Помимо этого, они брали на себя некоторые полицейские функции, например, выискивая нарушения устава. В некоторых местах вроде Парижа старшины дегустировали все пиво перед выставлением его на продажу. В Висмаре с 1494 по 1766 год дегустацией занимался городской чиновник. В Генте проблема прозрачности пивоваренного процесса зашла так далеко, что было принято решение всегда оставлять открытой или по крайней мере не закрывать дверь пивоварни, пока там идет работа. Страх кражи вынуждал пивоваров из Брюгге все-таки запирать дверь, к которой тем не менее должен был быть привязан шнур звонка на случай посещения инспектором[567].