Пиво в Средневековье

Отношения обеих сторон обычно сводились к вопросу кредита. Пивовары допускали отсрочку платежей для розничных торговцев, и для более состоятельных пивоваров это было явным преимуществом. Гильдии часто вводили правила, затруднявшие владельцам таверн смену поставщиков, превращая это событие в слишком публичное. Таким образом удавалось удержать крупных производителей от использования своих финансовых ресурсов в качестве рычага для переманивания клиентов у других пивоваров. В трудные времена трактирщики нередко обращались к пивоварам за финансовой помощью, и поскольку пивовары были заинтересованы в торговых точках для продажи, они охотно шли навстречу. В кризисных ситуациях обладавшие малым капиталом трактирщики попросту не могли заплатить за пиво, что сулило разорением мелким пивоварам. В итоге был издан ряд постановлений от гильдий и городских властей о займах трактирщиков. Типичным правилом, содержащемся, например, в оксфордском указе 1571 года, был запрет для пивоваров на продажу пива пьянице или торговцу, задолжавшему другому пивовару. Пивовары жаловались на несвоевременную оплату или невыплату долга, трактирщики — на несвоевременную поставку пива. Часто можно было услышать о том, что владельцы таверн стараются подкупить пивоваров и снизить цены на напиток. В Висмаре было принято решение задействовать посредников между продавцами и покупателями, ликвидируя тем самым прямые сделки трактирщиков и пивоваров[583]. К такому крайнему выходу прибегали редко, а потому споры между пивоварами и их основными покупателями приходилось решать гильдиям.

Для городских властей гарантом благонадежности гильдейских старшин и граждан было принесение клятвы. Данные пивоварами, их помощниками, трактирщиками и перевозчиками пива клятвы означали соблюдение правил торговли. Администрирование таких заявлений обычно ложилось на плечи старшин гильдии. Обычай пивоваров клясться соблюдать правила восходит к XIV веку в Германии, например в Нюрнберге. В XVI веке клятва лежала в основе гильдейского и городского регулирования пивоварения в Нижних Землях. Это была очень распространенная практика, но далеко не самая эффективная. Необходимость ежегодно повторять клятвы наводит на мысль, что власти сомневались в их надежности. А постоянное недовольство пивоваров и нарушения ими правил подтверждают, что у властей действительно были основания для беспокойства.

Работники пивоварен

Несложно догадаться, что вопросы трудовых отношений тоже решались гильдией. Распределение рабочей силы между владельцем, непосредственным руководителем рабочего процесса и работниками произошло в полной мере тогда, когда пивовары стали инвестировать в смежные отрасли, а масштабы сделок становились крупнее. Те, кто занимался торговыми сделками, со временем дистанцировались от работников физического труда. Опытный руководитель в XV веке, обычно сам пивовар, отвечал за группу из трех-четырех мужчин и женщин, у каждого из которых была своя задача и определенная плата за варку. В таком крупном пивоваренном центре, как Гамбург, работники составляли значительную группу, потенциальный источник социальных волнений. В XVI веке город установил правила, регулирующие поведение работников пивоварни, число которых, по крайней мере в предыдущем столетии, исчислялось сотнями. Возможностей для карьерного роста у них было немного. Работники не располагали достаточным капиталом, чтобы владеть пивоварней, а растущий масштаб отрасли еще больше отдалял такую перспективу. В Париже местный гильдейский устав гласил, что мастера-пивовары могут заключать соглашения только с другими мастерами, а не с целыми пивоварнями. В Лондоне более распространенным стало сотрудничество владельцев. В 1574 году четыре крупнейшие лондонские пивоварни принадлежали партнерам и управлялись ими, но в 1580 году гильдия заявила, что ни один пивовар не может состоять более чем в одном партнерстве одновременно[584]. То ли оттого, что работать приходилось небольшими даже по меркам того времени группами, то ли потому, что работа шла бок о бок с пивоваром и членами его семьи, но работники пивоварни не проводили четкого различия между богатым владельцем и зависимым пивоваром. Разделение между владельцем и работником действительно имело место в других отраслях, но пивоварение за пределами крупных центров, таких как Гамбург, Париж или Лондон, по большей части сохранило форму и организацию средневекового ремесленничества[585].