По грибы. Рассказы

Лучшая разновидность подберёзовиков – черныши, собирать их одно удовольствие. Эти замечательные грибы не в пример другим собратьям-подберёзовикам знатные крепыши: ножки у них толстенькие шершавые, словно одетые в серый вязаный чулок, шляпки твёрдые угольно-чёрного цвета с белым мраморным рисунком – отпечатками травинок и листиков, прикрывавших шляпку во время её роста. Черноголовики – грибы осенние, сентябрьские, растут в сыроватом смешанном лесу, но совсем в болото не лезут. Грибы эти вкусны в супах, в жарёхе; вкусны и красивы в маринаде (плотная белая мякоть с тёмной шкуркой). Очень хорош суп из сушёных чернышей: хоть бульон получается тёмноватый, но вкус и аромат – отменные. Кстати, обычно черноголовики не очень плодливые грибы – пять-шесть штук найдёшь за ходку, но выдавались годы, когда мы таскали их из леса корзинами.

Помню также воистину небывалый урожай розовой волнушки. Ни до того, ни после я такого не видела и приблизительно. Волнушки тогда толпами росли везде, не выбирая места: в лесу, по опушкам, по обочинам дорог и чуть ли ни в поле; они выросли даже у ступенек нашего крыльца, где сроду не росли никакие грибы. Мы «косили» их в немыслимом количестве. Ночью невозможно было заснуть: перед глазами продолжали вереницами бежать волнушки, волнушки, волнушки… Скоро мы устали и бросили это занятие, да и за другими грибами перестали ходить: от невероятного количества волнушек сильно расплодилась грибная муха, – все лесные грибы стали поражаться червяком и превращаться в труху, едва успев вылезти из земли.

Шляпки молоденьких волнушек похожи на разнокалиберные розовые пуговицы с яркими концентрическими кругами и лохматой бахромой по краю, загнутой вниз и плотно прилегающей к пластинчатой изнанке. У волнушек, как и у других пластинчатых грибов-солонушек (рыжиков, чёрных и белых груздей, гладышей, горькушек и т.д.), на срезе выделяется горьковатый млечный сок, от которого избавляются, вымачивая их сутки-двое в чистой воде. Используют солонушки только на засолку – отсюда и название.

Я всю жизнь солю солонушки маминым способом – самым вкусным и безопасным. После вымачивания обязательно варю их в слабо кипящей воде, пока они не начнут опускаться на дно. Слив отвар, грибы остужаю, перемешиваю с резаным чесноком и крупной солью (30г на один литр отварных грибов) и выкладываю в кастрюлю, послойно перемежая листом смородины, вишни и зонтиками укропа. Прикрываю сверху чистой тряпицей, подоткнув её по стенкам, кладу на неё перевёрнутую тарелку и устанавливаю булыжник. Чтобы плесень в процессе квашения не проникала в грибы, создаю «затвор», доливая в кастрюлю подсоленной воды на два-три пальца выше тарелки. В течение нескольких дней не возбраняется пополнять кастрюлю новыми грибами, не забывая оставлять борта для водяного затвора. Квасятся мои грибы недели три-четыре на прохладной веранде, и, как наступит срок, – пожалуйста – можно приступать к дегустации. Заправленные репчатым лучком и подсолнечным маслом грибы едим с горячей молодой картошкой, – вкусно! – не оторваться. Вот она (кто не пробовал) – классика русской кухни. Кстати, чтобы приспособить куда-то лишние грибы, мама, бывало, пускала в засолку всё подряд: и сыроежки, и подосиновики, и подберёзовики, и белые, и даже лисички. Пестрота в ведре получалась необыкновенная, хоть рисуй!

Конечно, главным деликатесом среди солонух считаются сосновые рыжики – нарядные оранжевые крепыши с хорошо «прорисованными» концентрическими кольцами на крутобоких шляпках. Рыжики солят сырыми, бывает, даже не моют, чтобы не повредить красоту, а только обтирают влажной тряпочкой и укладывают в посуду слоями, пересыпая крупной солью. И не дай бог использовать при засолке какие-либо пряности! Консервативные знатоки считают, что те безвозвратно забьют истинный вкус рыжика. Однако многие хозяйки пренебрегают этим жёстким советом и рыжики перед засолкой моют и ошпаривают. И все обычные пряности в засол добавляют, а для особого эффекта даже веточки можжевельника сверху кладут. И вкус, говорят, получается преотличный! Но своего опыта у меня по части сосновых рыжиков нет – в наших местах они не растут. Изредка, по нескольку штук, встречаются еловые рыжики – и всегда червивые. Еловые рыжики, в отличие от сосновых, имеют тонкую плоскую шляпку и невзрачный серо-зелёный окрас, через который намёком просвечивает охра. В народе их называют синяками, – они действительно очень похожи по «палитре» на отцветающий фингал, и только на разломе имеют яркий морковный цвет. В ведре с готовыми солёными грибами несколько-то еловых рыжиков у меня всегда отыщутся, правда, вкус у них в общей массе получается «усреднённым по ведру» и индивидуальностью не отличается.