По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Утром 1 января 2014 года я стояла в тихом до блаженности Рейксмюсеуме [163]в Амстердаме и смотрела на неповторимую картину Флориса Клеса ван Дейка «Натюрморт с сырами». Стол задрапирован камчатной скатертью[164], на которой разложена удивительно реалистичная еда. Грубый сыр, сложенный половинками, образует центр композиции. Его окружают миска с яблоками и тарелки с виноградом. На переднем плане – хрустящий хлеб, половинка груши на оловянной тарелке, несколько треснувших орехов и извивающаяся ленточка фруктовой кожуры. Рядом наполовину выпитый стакан воды или вина, за которым на тарелку опирается нож для чистки фруктов, – словно человек, который ел эту простую, но обильную еду, только что встал из-за стола на насколько минут, чтобы сделать что-то еще.

Ван Дейк был знаменитым «старым мастером» голландской школы натюрморта, которая процветала в Нидерландах в 1600-х и была известна, среди прочего, тщательным изображением еды. В самых знаменитых музеях Нидерландов, Бельгии и всего мира вы можете видеть картины ван Дейка и других «старых мастеров», где изображены гранаты, лобстеры, ветчина, айва, мясо, копченая и сырая рыба, вишня, хлеб, пернатая дичь, пироги, крабы, лимоны и многие другие предметы из буфетов того времени.

Самое сверхъестественное в этих произведениях искусства – то, насколько реальной и настоящей кажется еда. Глядя на «Натюрморт с сырами», я ощутила голод. Хотелось взять гроздь винограда, отрезать ломтик сыра и, возможно, отломить кусочек хлеба, прежде чем вернется невидимый едок.

Хотя картина датируется 1615 годом, она произвела на меня сильнейшее впечатление. Еда выглядела настолько правдоподобно качественной, настолько здоровой и настоящей, что мне пришло в голову пойти в один из сырных магазинов Амстердама, а затем в один из магазинчиков, торгующих овощами и фруктами, которые все еще можно найти в густонаселенных жилых районах города, чтобы соорудить собственное небольшое застолье.

В тот дождливый день меня посетила мысль, к которой я до сих пор постоянно возвращаюсь. Еда, так тщательно изображенная ван Дейком еще четыре столетия назад, – это та еда, с которой я ощущаю связь. Я мгновенно понимаю, что это такое. Я могу представить, откуда она появилась, как она была изготовлена, выращена или поймана. Это знакомство обостряет мой аппетит.

Того же нельзя сказать об активно растущем множестве современных фабричных продуктов, которые все больше выходят на передний план в нашем рационе. Если бы ван Дейку, его современникам и последователям показали современные тележки для покупок, наполненные изощренными съедобными конструкциями, они бы испытали значительные трудности с поиском того, что смогли бы считать пищей. «Что это?» – могли бы они спросить, озадаченно роясь в спредах пониженной жирности и сухих завтраках Coco Pops®. Я просто вижу, как они, скрупулезно воспроизводившие мельчайшие детали, смеются над прекрасно заметным взгляду художника вопиющим несоответствием между красивыми картинками на упаковке и тусклым размытым содержимым. Сомневаюсь, что внешность многих современных видов фабричной пищи побудила бы этих художников нанести их на холст. В ингредиентах, разработанных пищевиками-технологами и произведенных на фабрике, слишком мало красоты.

Однако темпы инноваций в этой области таковы, что ежедневно на рынке появляются новые, еще более сложные творения с еще более непрозрачными способами производства. Когда я заканчивала эту книгу, в моем почтовом ящике оказались документы о новой линейке молочных белков. К фотографии золотого каравая, выглядящего по-деревенски, было приложено объяснение:

Многие пекари сейчас обращаются к пермеату – достаточно новому компоненту на рынке пищевых ингредиентов. Пермеат – это побочный продукт производства концентрата сывороточного белка, сывороточного белкового изолята, ультрафильтрованного молока, концентрата молочного белка или молочного белкового изолята.

Пермеат, по-видимому, «способствует подрумяниванию хлебобулочных изделий» и обеспечивает, чтобы хлеб «сохранял мягкость дольше и обладал большим сроком годности». Умно придумано. Но я бы предпочла, чтобы мой хлеб подрумянивался исключительно под воздействием тепла. Я готова смириться с тем, что он зачерствеет вместе с естественным ходом времени, но не питаться тем, что своим существованием обязано ингредиентам и технологиям, к которым я не допущена, о которых не могу узнать и которые поэтому не могу по-настоящему понять. И согласна ли я передать контроль над хлебом или любой иной пищей, которую ем, в руки технологов пищевой промышленности? Нет, без борьбы я не сдамся.