По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

«Послевкусие [стевии] оказалось сильным и неприятным»: Адам Лейланд, редактор The Grocer, там же.

«Ученые сейчас занимаются выделением из стевии большего числа мелких гликозидов»: ‘The quest for a natural sugar substitute’, New York Times, 1 January 2014, http://www.nytimes.com/2014/01/05/magazine/the-quest-for-a-natural-sugar-substitute.html?_r=0.

«Вещества могут вызывать ферментацию в нижней части кишечника»: Technology and ingredients to assist with the reduction of sugar; FHIS Campden BRI, January 2013, http://www.foodhealthinnovation.com/media/6741/industry_position_papers_-_technologies_to_reduce_sugar.pdf.

«Натуральные подсластители, например основанные на стевии и архате, которые сейчас в моде, в дальнейшем могут столкнуться с проблемами»: Simone Baroke, ‘Navigating Consumer Activism’, Boardroom Journal, March 2014, http://www.foodproductdesign.com/journals/2014/02/navigating-consumer-activism.aspx.

«Объединение полиолов, питательных (содержащих калории) подсластителей, подсластителей высокой интенсивности и ароматизаторов»: Kathryn Deibler in ‘Natural sweeteners for label appeal: Sweeteners For the Future Food Product Design’, March 2012, http://www.foodproductdesign.com/lib/download.ashx?d=1645.

«Сильную корреляцию между привычным потреблением какого-либо вкуса и его предпочтительной интенсивностью». ‘Gain weight by “going on a diet?” Artificial sweeteners and the neurobiology of sugar cravings’, Qing Yang; Neuroscience: Yale J Biol Med, Jun 2010; 83(2): 101–108, http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2892765.

Глава 7

Состав жиров для различных масел: http://chartsbin.com/view/1961.

О Серже Рено: Dr Serge Renaud: Telegraph obituary, October 2012, http://www.telegraph.co.uk/news/obituaries/9766180/Serge-Renaud.html.

«Как объясняет один из управленцев компании, занимающейся маслами»: Gerald McNeil, vice president R&D, Loders Croklaan USA, Food Product Design, Vol. 22, № 7, July 2012.

История трансжиров: American Heart Association, a history of trans fats, http://www.heart.org/HEARTORG/GettingHealthy/FatsAndOils/Fats101/A-History-of-Trans-Fat_UCM_301463_Article.jsp, http://childhood-nutrition.com/solutions/reduce-fat.

«Один шотландский владелец закусочной, где подают рыбу с жареным картофелем, вспоминал»: Stefano Vella of Pizza Amore, Fry Magazine, 22 October 2012, http://www.frymagazine.com/news/post.php?s=2012-10-22-regional-differences&cf=oils-features.

«Продукты, по-прежнему содержащие трансжиры»: Bunge, Product Solutions Information, http://www.bungebiic.com/bakery-applications-lab/downloads/BUNGE-NH-Product-Solutions.pdf.

«Когда масла с полиненасыщенными жирами портятся, у них довольно быстро появляется вкус и аромат»: John Radcliffe, ‘Checking the oil for snacks’, Food Product Design, Vol 13, No. 10, October 2009.

«В службе по работе с клиентами химической компании объясняют»: Cindy Hazen, ‘New Generation of Fried Foods’, Food Product Design, Vol. 22, No. 7, July 2012.

Полимеры и жарка: омега-9-масла: Dow AgroSciences, http://www.omega-9oils.com/omega-9-advantage/proven-performance/get-rid-of-gunk.htm.

Токсичность альдегидов при жарке в масле: Aldehydes contained in edible oils, Food Chemistry 2012, 131(3): 915–926, http://www.deepdyve.com/lp/elsevier/aldehydes-contained-in-edible-oils-of-a-very-different-nature-after-dgdqUmr004.

Омега-9-масла: http://www.omega-9oils.com/omega-9-advantage/healthier-profile.

Акролеин: рекомендации DGF для использования жарочных масел и жиров, http://www.dgfett.de/material/recomm.php, http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21994168.

Окисленные мономерные триглицериды: http://www.dgfett.de/material/recomm.php.

«Масло интенсивно используется снова и снова, как правило, в течение 7–12 дней»: Bill McCulloch, ‘Bunge oils in Food Product Design’, Healthier Fried Foods, Vol. 20, No. 12, December 2010.

«Вообще удивительно, что масла выживают»: Cindy Hazen, ‘New Generation of Fried Foods’, Food Product Design, Vol. 22, No. 7, July 2012.

«Эти масла [с высоким содержанием олеиновой кислоты] с увеличенной температурой образования копоти»: Linda Funk, executive director of the Soyfoods Council, http://www.preparedfoods.com/articles/111863-the-crunch-on-batters-and-breadings.

Масла RBD: Edible oil processing, AOCS Lipid Library, http://lipidlibrary.aocs.org/processing/process.html.

Добавки для улучшения масла: Optimising baking and frying process using oil improving agents, Dr Christian Gertz CUH, http://www.dgfett.de/meetings/archiv/hagen2004/vortraege/gertz.pdf.

«В отношении последнего [бутилгидроксианизола] есть „разумные предположения, что он является канцерогеном для человека“»: Report on carcinogens, 12^th edition 2011, http://ntp.niehs.nih.gov/ntp/roc/twelfth/profiles/ButylatedHydroxyanisole.pdf.

«Поскольку остается бесцветным даже при нагревании до 194 °C в течение часа»: Camlin Fine Sciences, http://www.camlinfs.com/products.html#antoxbha.