По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

«Еще один материал в распоряжении производителей продуктов питания – это экструдированное масло»: ‘Mechanical oil expression from extruded soy bean samples’: P. C. Bargalea, R. J. Ford et al.; Paper no. J8846 in JAOCS 76, 223–229 (February 1999).

«Мы меняли масло для жарки»: ‘The mystery of longer life frying oil’; inform, February 2005, Volume 16 (2), http://aocs.files.cms-plus.com/inform/2005/2/p69-72.pdf.

«В ходе этого процесса создается загрязняющее вещество 3-МХПД»: EFSA Journal 2013 11(9):3381 [45 pp.], doi:10.2903/j.efsa.2013.3381, http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/3381.html.

«В 2014 году Европейское агентство по безопасности продуктов питания пришло к выводу, что акриламид представляет больший риск для людей»: ‘Acrylamide is a bigger cancer risk’, says EFSA, Food Manufacture, 1 July 2014, http://mobile.foodmanufacture.co.uk/Food-Safety/Acrylamide-in-food-could-be-bigger-cancer-risk#.U8aCjlYsrwI.

«Исследователи из Брэдфорда»: The Heatox Project, press release, 26 November 2007, http://www.slv.se/upload/heatox/documents/Pressrelease_HEATOX_project_completed_ – _brings_new_pieces_to_the_Acrylamide_Puzzle.pdf, http://www.highbeam.com/doc/1G1-332379721.html, http://www.dailymail.co.uk/health/article-2221601/Could-eating-burnt-toast-stunt-unborn-babys-growth.html#ixzz2sqKbApHB.

«Для этой цели они могут обращаться к… загустителям на основе сахара»: ‘Semi-solidifying vegetable oils’, Prepared Foods, 28 January 2014, http://www.preparedfoods.com/articles/113668-semisolidifying-vegetable-oils.

Рекомендации Национальной службы здравоохранения по маслам (спредам): NHS Live Well, dairy foods, http://www.nhs.uk/Livewell/Goodfood/Pages/milk-dairy-foods.aspx.

Рекомендации Национальной службы здравоохранения по трансжирам: NHS Live Well, What are trans fats? http://www.nhs.uk/chq/pages/2145.aspx.

«Самый „полезный для сердца“ маргарин содержал 21 % трансжиров»: ‘Bad advice at fault for heart disease deaths’, Guardian, 15 April 2014, http://www.theguardian.com/society/2014/apr/15/bad-advice-heart-disease-deaths.

«В обзоре 21 научного исследования по жирам указывалось»: Am J Clin Nutr, 2010 Mar;91(3):535-46, doi: 10.3945/ajcn.2009.27725 Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease Siri-Tarino PW, Sun Q, Hu FB, Krauss RM: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20071648.

Исследование, спонсированное Британским фондом по борьбе с сердечными заболеваниями: ‘Association of Dietary, Circulating, and Supplement Fatty Acids With Coronary Risk: A Systematic Review and Meta-analysis’, Rajiv Chowdhury et al., Ann Intern Med, 2014; 160(6):398-406-406, doi: 10.7326/M13-1788.

«Остается открытым вопрос, безопаснее ли для здоровья эти переэтерифицированные жиры»: ‘Replacing trans fat: the argument for palm oil with a cautionary note on interesterification’, J Am Coll Nutr, 2010 Jun; 29(3 Suppl):253S-284S, http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20823487.

Глава 8

Carotex: брошюра Carotex о вкусоароматических добавках.

Flaverco: брошюра Flaverco о сливочной и молочной эссенции.

«Стевия, искусственные подсластители, сывороточный белок и заменитель соли хлорид калия»: Food Business News, 24 January 2011, http://www.foodbusinessnews.net/News/News%20Home/Features/2011/1/Masking%20off%20flavors.aspx?AdKeyword=2014RA_0121&cck=1.

Butter Buds®: брошюра «Взять все возможное от матери-природы».

Маскировка вкусов: http://www.symriseflavors.com/Symrise_Consumer_Health.pdf.

Symrise: Customised masking solutions for tastes you want to hide, http://info.symriseflavors.com/MaskingBannerA.html.

Kalsec: http://www.kalsec.com/files/misc/Kalsec-Flavor-Brochure.pdf.

«Один флейворист суммировал это так»: Chris Williams, chief flavorist, WILD Flavors; Food Product Design, Vol. 20, No. 3, March 2010.

Вкусоароматические технологии Comax: http://www.comaxflavors.com/flavorlab.

Примеры доступных вкусоароматических добавок: брошюра R2 Ingredients Food Ingredients, брошюра Carotex о вкусоароматических добавках, Comex Flavour Lab – http://www.comaxflavors.com/flavorlab, Flavex – http://www.flavex.co.uk/bakery, список ароматизаторов Gold Coast – http://www.goldcoastinc.com/flavors/, Kalsec.

Ароматизаторы Grill: Red Arrow grill flavours, http://www.uniqueingredients.com/ra_grills.html.

Ароматизаторы для тартифлетов: Innovadex 410084 Saveur: http://www.innovadex.fr/Food/Detail/5513/201985/TARTIFLETTE-REF-410084.

Факты об ароматизаторах: http://www.flavorfacts.org/glossary-of-terms.

«2 500 утвержденных веществ для придания вкуса»: http://europa.eu/rapid/press-release_IP-12-1045_en.htm.

Список утвержденных в ЕС ароматизаторов: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ: L:2012:267:0001:0161:EN: PDF.

Пятьдесят химических веществ в молочном коктейле: Daily Mirror, 25 April 2006; 59 ingredients in strawberry milk shake, http://www.mirror.co.uk/news/uk-news/59-ingredients-in-strawberry-milkshake-622350#ixzz2roBF3rS4.