Рублевская поваренная книга

Приготовление. Картофель очистить и нарезать кружочками, репчатый лук нарезать кольцами, ветчину – полосками. В сковороде разогреть топленое масло и обжарить на нем картофель. Затем добавить лавровый лист, ветчину, зеленый и репчатый лук. Маринованные огурцы и луковицы разрезать пополам и также выложить в сковороду. Сверху залить их яйцами и жарить 5 – 7 минут. Затем блюдо посолить, поперчить и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Кролик в вине

Требуется: 2 кг кролика, 400 г кураги, 80 г сливочного масла, 2 луковицы, 2 моркови, 100 г корня сельдерея, 2 зубчика чеснока, 1 л белого вина, 1 л воды, 2 пакетика чая, 200 мл столового уксуса, 50 мл оливкового масла, 4 веточки петрушки, 2 лавровых листа, 2 веточки тимьяна, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Кролика нарубить кусочками. Печень оставить. Мелко нарезать зелень, лук и чеснок. Сельдерей нарезать, морковь очистить и натереть на терке. Заварить чай: настаивать пакетики с заваркой 5 минут в кипятке. Заваренным чаем залить курагу и оставить на 30 минут. Кусочки кролика сложить в отдельную посуду, добавить овощи, зелень, пряности, масло, вино и уксус, покрыть пищевой пленкой и поставить на 2 часа в холодильник. Сливочное масло разогреть на сковороде и обжарить в нем до образования золотистой корочки кусочки кролика. Затем в сковороду влить 4 стакана жидкости, в которой мариновался кролик, добавить 8 ст. л. воды и довести на слабом огне до кипения. Тушить еще 10 минут. С кураги слить чай и добавить ее к кролику. Перемешать, посолить и поперчить, закрыть крышкой и держать на слабом огне еще 50 минут. Печень кролика мелко нарезать, смешать с 3 ст. л. оставшегося маринада и взбить миксером. Мясо полить соусом из печени, перемешать и готовить еще 2 минуты. Затем куски кролика с курагой выложить на блюдо, жидкость на сковороде прогревать еще некоторое время и полить ею мясо. Сразу же подавать к столу.

Рис с сыром и зеленым горошком

Требуется: 400 г риса, 200 г сыра, 1 л воды, 100 г зеленого горошка, 2 ст. л. топленого масла, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. куркумы, 6 растолченных стручков кардамона, 6 бутонов гвоздики, 2 ч. л. соли.

Приготовление. Рис промыть холодной водой, замочить на 15 минут, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Сыр нарезать крупными кубиками и слегка обжарить на среднем огне. Куркуму и 1 ч. л. соли растворить в чашке с теплой водой и положить туда сыр. Оставшуюся соль добавить в воду для риса. Кардамон и гвоздику обжаривать 1 минуту в разогретом топленом масле. Добавить рис и обваренный кипятком зеленый горошек и, помешивая, обжаривать еще несколько минут. Затем влить в рис соленую воду и быстро довести до кипения. Помешать, уменьшить огонь, закрыть крышкой и, не размешивая, варить 20 минут. Затем крышку снять и дать воде испариться. Добавить обсушенные кубики сыра и сливочное масло. Подавать на стол, осторожно размешав вилкой.

Жюльен по-гречески

Требуется: 400 г куриного филе, 50 г репчатого лука, 250 г сметаны, 1 ст. л. муки, 3 ч. л. сливочного масла, 100 г маслин, тертый сыр, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Куриное филе сварить, нарезать соломкой и немного обжарить в 2 ч. л. сливочного масла. Репчатый лук очистить, нарезать тонкой соломкой и также слегка обжарить. Маслины нарезать, добавить к обжаренному луку и чуть-чуть прогреть, после чего смешать с курицей. Затем на сухой сковороде обжарить муку, добавить сливочное масло, перемешать и добавить сметану. Помешивая, довести до кипения, посолить, поперчить и кипятить еще 2 – 3 минуты на небольшом огне. Массу из курицы, лука и маслин разложить в кокотницы, не заполняя их доверху, залить приготовленным соусом из сметаны, посыпать тертым сыром и поставить в предварительно разогретую духовку.

Утка с манго

Требуется: 1 – 1,5 кг утиных грудок, 2 стакана мясного бульона, 600 г картофеля, 4 яйца, 4 луковицы, 100 г растительного масла, 2 манго, 4 ст. л. любого ликера, соль, специи по вкусу.

Приготовление. Утиные грудки отварить до готовности, посолить, поперчить и с двух сторон обжарить в растительном масле. Затем завернуть в фольгу и запечь в предварительно хорошо разогретой духовке. Манго вымыть, очистить и разрезать пополам. Косточку удалить. Половину порезать кубиками, а остальное – тонкими полосками. Картофель очистить, сварить до полуготовности, добавить яичные желтки, посолить и поперчить. Картофельное пюре выложить на смазанный маслом противень в форме розеток и выпекать в духовке 10 минут. Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Обжаривать в растительном масле, пока он не станет прозрачным. Залить мясным бульоном, добавить ликер и тушить некоторое время. Затем добавить кубики манго, поперчить. Утиную грудку нарезать ломтиками, смешать с полосками манго и выложить на блюдо. Полить образовавшимся на сковороде соусом. Подавать с картофельным пюре.

Тушенная дикая утка