Рублевская поваренная книга

Приготовление. Утку хорошо вымыть снаружи и изнутри, обсушить. Морковь и корень петрушки вымыть теплой водой и нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук очистить и также мелко нарезать. 1 апельсин очистить и разрезать на дольки. С лимона и еще 1 апельсина срезать цедру и порезать тонкими ломтиками. Из 2 апельсинов и лимона выжать сок. Утку натереть изнутри солью и перцем. Масло разогреть в глубокой сковороде. Положить утку грудкой вниз и жарить в духовке 15 минут. Морковь, петрушку и лук разложить вокруг утки. Утку обжаривать еще 15 минут со всех сторон, затем перевернуть на спинку, полить горячим куриным бульоном и поместить на 25 минут в предварительно разогретую духовку. Сахар на слабом огне растопить в кастрюле. Когда он станет золотисто-желтого цвета, добавить цедру, мякоть апельсина, апельсиновый сок и варить на слабом огне 30 минут. Утку затем переложить на подогретое блюдо и оставить в уже выключенной духовке еще на 10 минут. Выделившийся при жарении сок слить и смешать с апельсиновым соком и винным уксусом. Варить 1 минуту на слабом огне. Затем снять с огня и смешать с ликером. Крахмал развести в 2 ст. л. воды и добавить в соус, вскипятить и смешать с повидлом. Соус посолить и поперчить. Утку нарезать кусками, апельсиновую мякоть положить вокруг утки и отдельно подать соус.

Булочки с мозгами

Требуется: 4 булочки, 0,5 кг говяжьих мозгов, 100 г сливочного масла, 100 г маргарина, 2 яйца, 2 луковицы, 100 г твердого острого сыра, ломтики салата, уксус, соль и молотый черный перец по вкусу.

Приготовление. Замочить мозги на 1 час в холодной воде, вымыть, удалить пленку и нарезать небольшими кусочками. Положить их в кастрюлю, добавить немного воды, посолить, поперчить, добавить уксус и варить, пока мозги не станут мягкими. Репчатый лук очистить, мелко нашинковать, потушить на маргарине, затем добавить мозги и тушить еще некоторое время. Затем вбить в массу яйца, посолить, поперчить и все тщательно перемешать. У булочек срезать верхнюю часть и удалить из них мякиш. Смазать их изнутри сливочным маслом, положить фарш, посыпать сверху тертым сыром, выложить на смазанный маслом противень и поставить в горячую духовку на 10—15 минут. Когда булочки подрумянятся, выложить их на блюдо и украсить листиками салата.

Фаршированные огурцы

Требуется: 6 огурцов среднего размера, 200 г говядины, 1 луковица, 4 ст. л. растительного масла, 2 стакана воды, 1 ч. л. муки, 1 лимон, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. С огурцов срезать кончики и с помощью чайной ложки аккуратно удалить семена и мякоть. Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжарить на сковороде в растительном масле. Говядину вымыть под струей холодной воды, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную зелень и еще немного потушить. Подготовленные огурцы наполнить готовым фаршем, накрыть срезанными кончиками и перевязать нитками. Разогреть в сотейнике растительное масло и положить туда огурцы. Влить немного воды и в течение 1 часа варить на слабом огне. Затем огурцы выложить на большое предварительно разогретое блюдо. В жидкость, которая останется в кастрюле, добавить разведенную в холодной воде муку и лимонный сок, довести смесь до кипения и залить ею огурцы. Готовое блюдо украсить зеленью.

Фаршированный лук

Требуется: 11 головок репчатого лука, 0,5 кг мясного фарша, 500 г говяжьей печени, 1 яйцо, 200 г топленого масла, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. огуречного рассола, 1 ст. л. томатной пасты, соль, молотый черный перец по вкусу.

Приготовление. Мясной фарш смешать с мелко нарезанной или пропущенной через мясорубку печенью. 1 головку репчатого лука очистить, нарезать и обжарить на растительном масле. Добавить лук к мясу, посолить, поперчить, вбить сырое яйцо и все тщательно перемешать. Остальной репчатый лук аккуратно очистить, затем опустить в кипящую воду и разобрать на отдельные чешуйки. В каждую чешуйку положить понемногу фарша, завернуть и уложить в кастрюлю. Томатную пасту, топленое масло и рассол смешать и полить полученным соусом лук. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить на очень слабом огне в течение 40—45 минут.

Курица с кизиловой подливкой

Требуется: 1 курица, 200 г свежего кизила, 100 г изюма, 2 ст. л. сахара, соль по вкусу.

Приготовление. Курицу вымыть и сварить до готовности. Затем мясо нарезать порционными кусками. Бульон процедить и слить в отдельную посуду. Изюм (без косточек) и кизил вымыть, сложить в кастрюлю и залить горячим куриным бульоном так, чтобы ягоды были полностью покрыты. Добавить сахар и соль, закрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне в течение 5 – 10 минут. При подаче на стол куски курицы сложить на подогретое блюдо и полить кизиловым соусом.

Поросенок с гречневой кашей