Рублевская поваренная книга

Требуется: 1 молочный поросенок, 5 – 6 луковиц среднего размера, 4 ст. л. растительного масла, 1 стакан гречневой крупы, 2 стакана подсохших корок ржаного хлеба, 2 стакана протопленного свиного жира.

Приготовление. Поросенка вымыть, выпотрошить. Оставить немного шпика со шкуркой, сердце и печень. Из гречневой крупы сварить рассыпчатую гречневую кашу. Растительное масло разогреть на сковороде и на нем поджарить лук вместе со шкуркой, сердцем и печенью в течение нескольких минут, пока лук не приобретет золотистый цвет. Затем сердце и печень измельчить и вместе с луком добавить в гречневую кашу. Тушку поросенка нафаршировать подготовленной начинкой, зашить и уложить на противень с высокими бортиками на корки ржаного хлеба, полить жиром и поставить в очень горячую духовку. Запекать, постоянно поливая жиром.

Капуста с бараниной в ореховом соусе

Требуется: 2 кочана белокочанной капусты, 800 г баранины без костей, 100 г сала, 2 луковицы, 2 – 3 зубчика чеснока, полбатона белого хлеба, 250 мл молока, 0,5 стакана зелени петрушки, 2 яйца, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 0,5 стакана воды, 2 ч. л. лимонной цедры, 1,5 стакана лесных орехов, 2 ст. л. орехового масла, 1 ст. л. лимонного сока, 2 пучка зелени петрушки, 0,25 стакана зелени розмарина, 0,25 стакана зелени мяты, соль, перец по вкусу, панировочные сухари.

Приготовление. Баранину вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусками. Мясо вместе с салом пропустить через мясорубку, лучше 2 раза. С хлеба срезать корку, нарезать кусками и на некоторое время замочить в молоке. После того как хлеб размокнет, вынуть его и немного отжать. Лук и чеснок очистить и измельчить. Розмарин и мяту (кроме 2 – 3 веточек) тщательно вымыть и также мелко нашинковать, добавить измельченную зелень петрушки. Смешать с мясом, хлебом, луком и чесноком. Можно сделать это при помощи миксера. Посолить, поперчить. Если фарш получится очень густым, можно добавить немного молока или воды. Кочаны капусты вымыть, нижние листья оборвать. В широкой кастрюле вскипятить воду, слегка подсолить ее, затем опустить в нее кочаны капусты по очереди, каждый на 3 минуты. Откинуть капусту на дуршлаг, чтобы вода стекла, затем положить кочаны на полотенце. Затем выложить каждый кочан капусты по очереди на разделочную доску, очень осторожно, начиная с внешних, отогнуть каждый лист от середины к краям, кроме нескольких плотно сжатых листьев в самой середине кочана. Между листьями уложить фарш, после чего снова придать кочану прежнюю форму. Яйца слегка взбить и обмазать ими каждый кочан ровным слоем со всех сторон. Панировочные сухари смешать с небольшим количеством соли, присыпать ими капусту и разровнять. Чтобы корочка получилась более хрустящей и плотной, можно еще раз каждый кочан обмазать яйцом и снова присыпать панировочными сухарями. Каждый кочан завернуть в алюминиевую фольгу, положить в огнеупорную форму и поставить в предварительно хорошо разогретую духовку. Запекать в течение 40 минут. За несколько минут до готовности вынуть их из духовки, сделать в форме небольшой разрез и слить выделившийся сок. Снова на некоторое время поставить капусту в духовку, затем опять вынуть, снять фольгу и еще раз вернуть в духовку, чтобы кочаны капусты немного подрумянились. Для соуса опустить на 3 минуты в кипящую воду фундук, откинуть его на дуршлаг и снять с него кожицу. Размолоть орехи в блендере или в ступке (но не до порошкообразного состояния). Лук очистить и нарезать полукольцами. 2 пучка петрушки и 2 – 3 веточки мяты вымыть, обсушить и мелко нашинковать. С лимона снять цедру (например, с помощью терки). Из мякоти выжать сок. Растительное масло разогреть в сотейнике. Добавить нарезанный лук и готовить еще в течение 2 минут. Влить тонкой струей воду, размешать. Огонь сделать очень слабым. Добавить мяту и лимонную цедру. Готовить еще в течение 3 минут, до тех пор, пока мята и петрушка не станут совсем мягкими. Добавить, постоянно помешивая, орехи, ореховое масло и лимонный сок. По вкусу посолить, поперчить. Готовить в течение 10 минут, не закрывая крышкой. Снять с огня, закрыть крышкой и оставить на 7 минут настаиваться. Разрезать каждый кочан на 2 – 3 части и сразу же подавать к столу.

Чечевица с орехами и курагой

Требуется: 1 стакан чечевицы, 2,5 стакана воды, 50 г кураги, 1 – 2 луковицы, 25 г очищенных грецких орехов, 2 – 3 ст. л. растительного масла, зелень кинзы, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Чечевицу перебрать, вымыть, залить холодной водой и варить в течение 1 – 1,5 часов. Курагу замочить в теплой воде на 15 минут. Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Разогреть растительное масло и поджарить на нем лук и курагу. Посолить, поперчить и все это добавить к отварной чечевице. Грецкие орехи пропустить через мясорубку и также добавить к чечевице. Полученную массу варить еще в течение 10—15 минут, после чего снять с огня. Зелень кинзы мелко нарезать и посыпать ею готовое блюдо.