Рублевская поваренная книга

Требуется: 500 г филе судака, 300 г филе лосося, 2,5 луковицы, 2 яйца, 200 г белого хлеба, 500 мл молока, 2 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. зелени петрушки и укропа, 1 стакан панировочных сухарей, 2 зубчика чеснока, 200 мл сливок, 50 мл сухого белого вина, 0,5 ч. л. лимонной цедры, шафран на кончике ножа, соль, перец по вкусу, растительное масло для обжаривания.

Приготовление. Рыбное филе ополоснуть водой, обсушить и по отдельности пропустить через мясорубку. С хлеба срезать корочку, разрезать его на куски и замочить в молоке. Подождать, пока он размокнет, затем вынуть его и отжать.

Лук очистить и нарезать небольшими кусочками. Зелень вымыть, обсушить и тоже измельчить. 1 ст. л. сливочного масла разогреть в сковороде, добавить половину измельченного лука и обжаривать на сильном огне в течение 3 минут. Снять с огня и переложить в отдельную миску. В эту же сковороду выложить оставшееся сливочное масло и в нем обжарить оставшийся лук вместе с зеленью в течение 3 минут. Половину размоченного хлеба выложить в миску с луком без зелени, туда же добавить фарш из лосося, посолить, поперчить и тщательно перемешать. В каждую миску вбить по 1 яйцу и снова тщательно перемешать. Из фарша судака сделать лепешки диаметром около 10 см, в середину каждой выложить по 1 ст. л. фарша из лосося, сформовать котлеты. Обвалять их в панировочных сухарях. Обжаривать котлеты в разогретом растительном масле со всех сторон в течение 4 минут до образования румяной корочки. Затем убавить огонь и готовить котлеты еще 3 минуты.

Для соуса чеснок и оставшийся репчатый лук очистить и очень мелко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло и обжаривать в нем лук и чеснок в течение 3 минут. Затем добавить вино и продолжать готовить до тех пор, пока не выпарится 2/3 объема вина. Варить на слабом огне, пока масса не загустеет. После этого протереть соус через мелкое сито, чтобы избавиться от комочков. В готовый соус добавить лимонную цедру.

Телятина по-деревенски

Требуется: 750 г телятины, 2 – 3 клубня картофеля, 1 – 2 моркови, 2 луковицы, 3 перца, 4 – 5 помидоров, 2 – 3 ст. л. зеленого горошка, 0,5 стакана воды, 2 зубчика чеснока, 4 – 5 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. красного молотого перца, петрушка, укроп, столовый уксус, соль по вкусу.

Приготовление. Лук, морковь и картофель очистить и нарезать. Помидоры также нарезать. Все это сложить в кастрюлю, добавить горошек, растительное масло и воду. Сверху положить вымытую и нарезанную кусками телятину. Тушить на слабом огне до выпаривания жидкости. Перец очистить от семян и кожицы, нарезать и также добавить к мясу. Влить 2 – 3 ст. л. горячей воды и всыпать измельченный чеснок. Заправить уксусом, посолить. Оставить на огне еще на 5 – 6 минут, после чего выключить огонь, посыпать блюдо нарезанной зеленью петрушки и укропа и, закрыв крышкой, оставить еще на несколько минут потомиться.

Треска, тушенная с щавелем

Требуется: 0,5 кг трески, 25 г муки, 80 г оливкового масла, 400 г щавеля, 50 г томатной пасты, 200 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 4 оливки, 1/3 лимона, соль, перец, зелень по вкусу.

Приготовление. Филе трески вымыть, нарезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на разогретом оливковом масле. Репчатый лук очистить, измельчить и тоже обжарить. Свежий щавель вымыть, удалить черешки, мелко нарезать, смешать с растертым с солью чесноком, томатной пастой и добавить к луку. Все тщательно перемешать и дать некоторое время покипеть в масле. Жареную рыбу уложить в сотейник или глубокий противень, залить полученной смесью и тушить, закрыв крышкой, около 1 часа. При подаче к столу сверху положить прокипяченные в воде оливки, ломтик лимона вместе с кожурой и посыпать мелко нарубленной зеленью.

Индийский плов

Требуется: 100 г риса, 0,5 кг куриного мяса, 1 луковица, 1 яйцо, 30 г топленого масла, 30 г муки, 100 г куриного бульона, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Курицу вымыть холодной водой, нарезать на куски, посолить, поперчить. Обжарить в разогретом топленом масле. Затем добавить немного бульона, очищенный и измельченный репчатый лук и тушить до готовности. Смешать муку, воду, яйцо, добавить немного соли и замесить крутое тесто. Слегка его подсушить и нарезать соломкой. Полученную лапшу сварить в слегка подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Отдельно сварить рис, после чего смешать его с лапшой и полить небольшим количеством топленого масла. При подаче к столу на тарелку положить рис и лапшу, затем кусок курицы и сверху полить топленым маслом.

Утка в пиве с тушеными яблоками

Требуется: 1 утка, 1,5 стакана пива, 700 г яблок, 50 г сливочного масла, 3 ст. л. топленого масла, соль, перец по вкусу.