Рублевская поваренная книга

Украшение: сливки смешать с ванильным сахаром и взбить в густую пену. С торта удалить полоски бумаги, а края смазать взбитыми сливками. Используя нож с зубчиками, проделать бороздки. Сверху украсить взбитыми сливками. Непосредственно перед подачей к столу украсить дольками манго и кружочками киви.

Торт из заварного теста

Требуется: для заварного теста: 50 г сливочного масла или маргарина, 150 г муки, 4 – 6 яиц, 250 мл воды, 30 г крахмала, 2 ч. л. без верха разрыхлителя для теста.

Для начинки: 580 г консервированных персиков, 2 яйца, 400 г сливок, 2 ст. л. апельсинового сока, 2 ст. л. сахара, 14 листиков светлого желатина, 60 мл сухого шерри.

Для украшения: 2 ст. л. шоколадной стружки.

Приготовление. Заварное тесто: 250 мл воды довести до кипения. Перемешать муку с крахмалом и высыпать в кипящую жидкость. Сделать средний огонь и, постоянно помешивая, варить. Горячее тесто переложить в кастрюлю для вымешивания, сразу же добавить 1 яйцо и оставить остывать на 10 минут. Затем постепенно добавлять остальные яйца. Как только тесто начнет блестеть и спадать с ложки длинными «прядями», прекратить добавление яиц. Затем примешать разрыхлитель. Тесто разделить на 3 равные части. Две из них переложить в смазанную жиром круглую форму диаметром 26 см. Нагреть духовой шкаф до 200 °С. Оставшимся тестом заполнить кондитерский мешочек и выдавить на смазанный жиром противень маленькие «горошины» и выпекать 20 минут. Затем переложить на кухонную решетку и остудить.

Начинка: с персиков сцедить жидкость. В холодной воде размягчить желатин. Желтки отделить от белков и растереть в белую пену с сахаром и апельсиновым соком. Добавить шерри. 2 персика оставить для украшения, а остальные размять до консистенции пюре и смешать с яичным кремом. Желатин отжать, растворить и загустить им персиковый крем. Поставить охлаждаться и застывать. Сливки с белками отдельно взбить в пену и ввести в застывающее желе. Вокруг коржа из заварного теста уложить полоску пергаментной бумаги, покрыть торт кремом и на 3 – 4 часа поставить в холодильник. Перед подачей на стол удалить бумагу и украсить торт «горошинами» из заварного теста, дольками персиков и шоколадной стружкой.

Брусничный торт

Требуется: для теста: 6 яиц, 150 г сахара, 100 г гречневой муки, 125 г пшеничной муки, 1 пакетик ванильного сахара, 30 г распущенного маргарина, 1 щепотка разрыхлителя для теста.

Для начинки и украшения: 300 г нежирного творога, 400 г жирных сливок, 500 г консервированной брусники, сок и цедра 1 лимона, 8 листиков светлого желатина, 50 г обжаренного молотого миндаля.

Приготовление. Тесто: желтки отделить от белков и растереть с сахарным песком и ванильным сахаром в густую кремообразную массу. Добавить маргарин и тщательно размешать. Белки взбить в густую пену и уложить на крем из яичных желтков. Сверху просеять муку с разрыхлителем и осторожно перемешать. Готовое тесто поместить в круглую форму диаметром 26 см, выложенную пергаментной бумагой, и поставить в предварительно нагретый до 200 °С духовой шкаф. Выпекать 30 минут. Затем выложить из формы и остудить на кухонной решетке.

Начинка и украшение: творог смешать с 2/3 частями брусники, лимонной цедрой и соком. Добавить разбухший и растворившийся желатин. Как только творожная масса начнет застывать, добавить в нее взбитые в густую пену сливки и смешать все венчиком. Затем разрезать корж по горизонтали на 3 тонких коржа. На 2 нижних намазать по 1 ст. л. брусники и по 1/4 части творожного крема. Соединить коржи. Вокруг торт обмазать оставшимся кремом, ложкой придать волнистую поверхность, а края торта посыпать миндалем. Оставшуюся бруснику разложить на поверхности торта. Перед подачей к столу поставить торт в холодильник на 2 – 3 часа.

Цветочный торт

Требуется: для бисквита: 12 яиц, 350 г сахара, 200 г муки, 100 г крахмала, 3 пакетика ванильного сахара, тертая цедра 1 лимона, 1 щепотка соли.

Для начинки: 1 стакан смородинового желе, сок 1 лимона, 0,5 стакана абрикосового конфитюра.

Для сливочного крема: 400 мл молока, 6 яичных желтков, 200 г сахара, 100 г муки, 300 г сливочного масла, 5 г ванилина.

Для 26 марципановых роз и 15 листиков: 650 г сырых марципанов, 1 стакан сахарной пудры, желтая и красная кондитерская краска.

Для сахарных роз: 10 красных и желтых натуральных роз, 1 яичный белок, 1 ст. л. воды, 1 стакан крупного сахарного песка.

Приготовление. Бисквит: желтки отделить от белков, смешать с лимонной цедрой, ванильным сахаром и взбивать в пену миксером 1 – 2 минуты. Понемногу добавлять сахарный песок и растирать миксером еще 2 – 3 минуты. Дважды добавить муку и крахмал. Белки с добавлением соли взбить в густую пену, уложить на желтковый крем и сверху высыпать мучную смесь. Осторожно перемешать. Взять две круглые формы диаметрами 18 см и 26 см, дно смазать жиром. Уложить в них тесто и края поднять на 1 – 1,5 см выше основания. Духовой шкаф нагреть до 175 °С и выпекать коржи 35—40 минут.