Шашлык как искусство

Ингредиент:

— 1 кг вырезки молодого барашка

— 3 желтка

— 1 стакан молотых сухариков

— 1 лимон

— 1 ст. ложка эстрагона

— виноградные листья для украшения

— соль и молотый перец по вкусу

Способ приготовления:

Вымытую вырезку молодого барашка зачистить от пленок и сухожилий, срезать лишний жир и отбить деревянной тяпкой с двух сторон. Смешать эстрагон, соль и черный молотый перец и натереть этой смесью мясо. Надеть целиком на вертел и обвязать толстыми нитками, чтобы вырезка сохранила свою форму. Обжаривать над древесными углями, постоянно поворачивая и сбрызгивая холодной водой (можно к воде добавить уксус — на стакан одну чайную ложку). Готовую баранину немного охладить, смазать взбитыми желтками и запанировать в молотых сухариках. Подержать над костором ещё 5–7 минут (до образования золотистой корочки).

Готовую вырезку переложить на подогретое и украшенное вымытыми виноградными листьями блюдо, нарезать порционными кусками, обложить тонкими дольками лимона без косточек.

• Барбекю "Острое"

Ингредиент:

— 1 кг бараньего окорока

— 1/2 — 1 стакан острой аджики

— 3 помидора

— 0,5 кг брынзы

— 1 пучок листьев салата

— соль по вкусу

Способ приготовления:

Бараний окорок хорошо промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий, срезать лишний жир и нарезать порционными кусочками (весом около 200 г). Отбить каждый кусок деревянной тяпкой и обсушить. Натереть солью, обмазать острой аджикой, сложить в эмалированную посуду и дать постоять на холоде 2–3 часа. Подготовленную таким образом баранину насадить на вертел вперемежку с целыми вымытыми помидорами так, чтобы с концов были кусочки мяса. Обжаривать над раскаленными древесными углями, постоянно поворачивася и время от времени смазывая аджикой.

Готовое мясо переложить на подогретое блюдо, украсить вымытыми листьями салата, обложить разрезанными на 4 части (или напополам) помидорами. Отдельно подать фигурно нарезанную брынзу.

• Барбекю "Самба"

Ингредиент

— 1 кг баранины толщиной не больше 2 см (желательно взять заднюю часть)

— 200 г курдючного сала

— 4 ст. ложки растопленного сливочного масла

— 1/2 стакана абгора (сок недозрелого виногдара, который после недолгого брожения использую вместо уксуса)

— 1 ч. ложка корицы

— 1 ст. ложка измельченной зелени кидзы

— 1 ст. ложка измельченной зелени эстрагона

— 1 пучок юазилика

— соль и черный перец по вкусу

Способ приготовления:

Кусок баранины вымыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и срезать лишний жир. Отбить мясо с двух сторон деревянной тяпкой и обсушить. Натереть смесью соли, корицы и черного молотого перца и нашпиговать тонкими ломтиками курдючного сала. Поместить на разогретый и смазанный жиром рашпер и сбрызнуть холодной водой. Обжаривать с двух сторон над раскаленными древесными углями до полной готовности. Во время приготовления поливать мясо абгором.

Готовую баранину переложить на подогретое блюдо, быстро разрезать поперек волокон на полоски шириной 2,5 см и полить растопленным сливочным маслом. Украсить вымытыми листьями базилика, сверху посыпать измельченной зеленью киндзы и эстрагона и подать.

• Барбекю по-абхазски

Ингредиент:

— 1 кг спинной части молодого барашка

— 1/3 стакана оливкового масла

— 1 стакан оливок

— 1 пучок листьев салата для украшения

— соль и красный молотый перец по вкусу

Способ приготовления: