Винный сноб

– Во время дегустации вина вы называете много разных ароматов, – рассказывал он своим студентам, преимущественно местным виноделам. – Но если в действительности вы с этими ароматами не знакомы, то ваша оценка – это лирика, поэзия. Она не объективна. Не рациональна.

Вместо консервированной фасоли, которую заготовила для меня Энн, стол Александра был заставлен десятками стеклянных пробирок с синтезированными ароматическими эссенциями. Он погружал тонкие полоски бумаги в каждую пробирку и передавал их участникам семинара. В то утро ароматическое меню включало в себя индол и бета-кариофиллен, содержащийся в гвоздичном масле.

Александр и ему подобные хотели бы, чтобы профессионалы променяли поэтичность гастрономии на точность химии. На его семинаре мы должны были научиться ассоциировать свой дегустационный словарь со стандартизированными, полученными лабораторным способом ароматами, чтобы слово «клубника» у всех связалось с одной и той же конкретной эссенцией. Он считал, что ориентироваться на вкус и аромат самой ягоды, как это делала Энн, нельзя, потому что результат получается неточным. Какой была эта ягода: свежей, замороженной, из варенья или компота, какого сорта, выращенная традиционным способом или экологически чистая?

Это первый шаг большого движения борцов за то, чтобы дегустационные заметки привязывались к химическому составу вина, т. е. чтобы дегустаторы перечисляли конкретные химические вещества, отвечающие за ароматы в бокале. Речь идет о разнице между «как пахнет» и «чем пахнет»: вино из винограда сорта «грюнер-вельтлинер» пахнет грейпфрутом, но фактически это запах тиолов – химического соединения, придающего грейпфруту характерный запах. В рамках строго научной системы дегустаторам придется называть ноты ванили и фундука лактонами; ароматы клубники и малины – сложными эфирами; запахи свеклы и земли – геосмином. Химическая терминология во многих случаях доказывает лишь то, что сравнивать ароматы вин с определенными продуктами – это вполне логично. Опираясь на систему Энн, вы бы сказали, что «гевюрцтраминер» пахнет розой и личи. При новом подходе вам бы следовало говорить о «высоком содержании терпенов» – химических соединений, содержащихся как в личи, так и в розе, и придающих им характерный запах.

В стремлении обуздать фантазию авторов причудливых и потенциально запутывающих дегустационных заметок, Гильдия сомелье потребовала от представителей этой профессии пользоваться техническими терминами – по крайней мере, при обсуждении вин с другими экспертами. (Видимо, именно по этой причине Морган переживал по поводу своей аносмии к ротундону, а не к черному перцу.) Назвав дегустационные заметки «бесполезными и в лучшем случае потворствующими собственным эгоистичным желаниям», Джефф Крут, мастер сомелье и главный исполнительный директор Гильдии, сказал, что новый словарь призван «установить связь между пониманием природных, объективных факторов, имеющих отношение к тому или иному вину, и способами его описания».

При техническом подходе сомелье должен анализировать химический состав вина, обусловливающий его индивидуальный ароматический характер. По стечению обстоятельств, некоторые технологии, пролившие свет на химический состав вина и тем самым создавшие предпосылки для формирования новой винной терминологии, разрабатывались в лаборатории этажом ниже, как раз под аудиторией Александра.

По завершении первого дня занятий («Ладно, вы меня утомили. Думаю, на сегодня хватит») некоторые из нас спустились на первый этаж пройтись по рабочим кабинетам ETS Laboratories. Мы следовали гуськом за одним из сотрудников лаборатории мимо рядов рабочих столов, заставленных булькающими мензурками и весами. Мерное гудение мониторов, вентиляторов и работающих двигателей создавало звуковую иллюзию присутствия в отделении интенсивной терапии, а многие из тех машин действительно оказались предметами больничного оборудования стоимостью в сотни тысяч долларов, и справлялись с каберне ничуть не хуже, чем с образцами крови. Виноделы из Калифорнии, Орегона и Вашингтона присылают в ETS образцы своих полуготовых вин для проведения энологического анализа, чтобы убедиться в том, что их виноградный сок правильно ферментируется и не содержит бактерий, способных вызвать его порчу. ETS даже предлагает помощь в копировании вин конкурентов. Измеряя уровень танинов, дубовых лактонов и других химических веществ в соответствующем образце, лаборатория может подсказать виноделам, как сбраживать и выдерживать их собственное вино, чтобы оно стало похожим на чье-то еще. «Между прочим, некоторые виноделы активно пользуются этой услугой», – с усмешкой отметил наш экскурсовод.