За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Полендвица

По материалу и способу приготовления похожа на итальянскую колбасу, но только содержит меньше сала. Вырезывают котлетную часть (хребтовую) парной свинины без костей, снимают кожу с салом, оставляя на мясе очень тонкий слой последнего. Затем, разрезав мясо на пласты, подвергают солке. На каждый пуд мяса берут 5 фунтов соли, 4 фунта селитры и 3 фунта сахарного песку, немного перца, гвоздики и лаврового листа. Куски предварительно натирают солью с селитрой и пересыпают сахарным песком и пряностями, затем кладут слоями в кадочку с рассолом. После просолки куски вынимают и выкладывают в кишку, как было объяснено при приготовлении шпекованного языка. Затем коптят 5–6 дней.

Соленые гуси и индейки

Приготовляются точно так же, как и солонина, но без духов, свеклы и сахару. Гусей, отняв от них потроха, распластывают вдоль по спинной хребтовой кости надвое; перемыв хорошенько в холодной воде и опалив, натирают солью, смешанною с селитрой, укладывают в кадочки и выносят на лед.

Индейки соленые приготовляются точно так же, как и гуси, но поспевают, то есть просаливаются много скорее. Соленых гусей и индеек к обеду подают, как и солонину, уже разварных, с хреном. Но припускной, то есть вареный хрен к ним не идет.

Гуси копченые, или так называемые полотки

В приготовлении полотков главное дело заключается в том, что просолившихся уже гусей коптят в коптилке, а за неимением ее просто в трубе русской печки. Заверните гусей, конечно, распластанных, как замечено выше, надвое, в чистые тряпки и повесьте в трубу, хоть на утвержденную поперек ее палку; в печке же или на шестке жгите, понемногу, чтоб только тлелось, можжевельник. Через день, через два полотки поспеют. Из индеек полотков не делается.