За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Маринованная осетрина

Ошпарьте осетрину, счистите с нее шелуху и кости, разрежьте на ломти, обмакните ломти в самый жидкий раствор муки с водой, хорошо посоленной (ложку муки, пол-ложки соли, стакан воды), обваляйте в сухарях и поджарьте в масле прованском. Упарьте в кастрюлю с перцем горошчатым и лавровым листом шинкованную кислую капусту (на 9 фунтов осетрины 10 фунтов капусты, золотников 6 перцу и десятка два лавровых листков; прикиньте десяток шинкованных луковиц), подлив к ней бутылку уксуса и полфунта прованского же масла. Когда приготовите и капусту, и рыбу, то поступайте с ними следующим образом; в кадочку положите ряд капусты, на нее ряд рыбы; потом опять слой капусты и опять рыбы и т. д. Накрыв сверху чистой тряпкой и наложив на нее кружок, храните на погребу. Приготовленная так осетрина очень вкусна и может сохраняться месяц, два и более.

Еще одним, хотя и не слишком долговременным способом хранения являлось запекание мяса, рыбы, птицы, дичи и т. д. в тестяном «панцире», или приготовление паштетов. Даже в начале XX в. они все еще популярны, – возможно, как напоминание о «старых добрых днях». Разумеется, таких рецептов великое множество, приведу только некоторые из них.

Пастет испанский

Выдать: рябчиков 2–3 штуки, масла 3 ложки, фисташек 1 горсть, яиц 12 штук, моркови и петрушки по 1 штуки, слоеное тесто.

Изжарить рябчиков, снять мясо с костей, изрубить; кости истолочь положить в бульон с морковью и петрушкой, уварить, процедить сквозь сито, смешать с рубленым мясом, очищенными фисташками, 4 цельными яйцами и восемью желтками. Приготовить пастетную форму из слоеного теста, наполнить сказанною начинкой, закрыть тестом и испечь.

Пастет с курицею

Выдать: курицу 1 штуку, лимон 1 штуку, яблок 3–4 штуки, говяжьего сала ½ фута, вина 1 рюмку, инбирю, корицы, сахару по вкусу, слоеное тесто.

Курицу сварить, а потом дать ей остынуть. На поддонок из теста кладется эта курица вместе с яблоками, мелко нарезанными, лимонными кружками, с имбирем, корицею, сахаром. На это выливается рюмка хорошего виноградного вина и прибавляется несколько говяжьего сала. Начинивши пастет до верха, наложить крышку и запечь.

Пастет королевский

Выдать: индейку небольшую 1 штуку, масла сливочного 2 ложки, хлеба белого 1 штуку, сливок ½ бутылки, яиц 8–9 штук, слоеное тесто.

Снять осторожно кожу с индейки, а также мясо; изрубить последнее, истолочь, прибавить масла, тертый хлеб, 2 ложки сливок, 5 или 6 желтков, размешать, наложить этот фарш на кожу индейки. Сделать пастет из слоеного теста, положить приготовленную индейку, промежутки закрыть фаршем или толченым миндалем, закрыть тестом и испечь. Отдельно подать соус из сливок, вскипяченных с тремя желтками.