За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Пастет из разной рыбы

Выдать: рыбы, какая есть, 1 ½ фунта, шпека ¼ фунта, вина ½ стакана, налимьих печенок 2–3 штуки, масла 1 ложку, шампиньонов 2–3 штуки, сморчков 3–4 штуки, трюфелей 2–3 штуки, молок карпиных 2 штуки, муки 1 ложку, яиц 2 штуки.

Сделать фарш из угрей, лососины, форелей и из других рыб, каких угодно, и каких достать можно; когда фарш будет готов, то положить сперва в кастрюлю несколько ломтиков шпика, а на него фарш и поставить на ¼ часа в вольный жар, потом понемногу приливать виноградного вина и отвара, прибавить шампиньонов, сморчков, трюфелей, налимьих печенок, карпиных молок, изрубивши мелко, дать поспеть, потом остудить. Оставшуюся жижу от начинки можно, при подавании пастета на стол, смешать с кусочком коровьего масла, мукою и парою яичных белков, подварить и употребить на подливку.

Вяление и копчение

Сушка в печи, вяление и копчение – древнейшие способы заготовки мяса на долгий срок. Сушили чаще всего рыбу: снетков, плотву, окуней, карасей, треску, на Волге – судаков, лещей и сазанов, а еще – грибы, овощи и фрукты. Вялили конину – в основном как корм для собак на псарнях. Зато вяленая рыба – настоящий деликатес. На Азовском и в северной части Каспийского моря вялили балыки осетров и белуг, в Закарпатье – севрюг, в Литве – щук и сомов. Балыки просаливали, а потом провяливали в тенистом месте, продуваемом ветром.

Вялили и коптили не только балыки, но и мясные колбасы. Автор книги «Домашний стол и домашние заготовки» пишет: «Домашним образом колбасы приготовляются у нас, в великорусских губерниях, сравнительно редко, в Южной и Западной России напротив заготовки мясных припасов в кишках в большом употреблении. Особенно в Литве, где каждая хорошая хозяйка всегда имеет запасы домашней колбасы, ветчины и языков в кишках и пузырях. Многие экономии имеют также немалый доход от продажи избытков. Хозяйственным образом приготовленные колбасы обходятся крайне дешево, как всякого рода заготовка впрок, в то время как свежие продукты за обилием предложения сильно падают в цене, весною же и летом продаются вдвое дороже».

Для любителей домашних колбас выпускали брошюры, подробно рассказывавшие технологию производства. Одна из таких брошюр так и называется «Колбасное производство», вышедшая в Петербурге в 1903 г.