За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Автор книги «Домашний стол и домашние заготовки» рассказывает: «Многих также останавливает ложное убеждение, что удачное копчение возможно только в особых коптильнях и требует сложных приспособлений. На самом деле коптильней могут служить овин, баня, пустая изба, наконец, коптить можно в русской печи и в трубе всякой печи. Можно также ставить во дворе переносные будки-коптильни. Это деревянные шкафы шириной от двух и высотой от одного аршина, с трубой наверху и отверстием на дне. Будка устанавливается на ножках или на кирпичах, под отверстием ставится жаровня с горячими углями, которые подсыпаются слоем опилок и прикрываются травой, свежей хвоей и т. д. Наконец, эта будка может быть заменена старой негодной бочкой с выбитым днищем. Бочка эта ставится стоймя на кирпичи, а сверху – накрывается продырявленными (для тяги досками), к которым подвешиваются продукты, назначенные для копчения.

Тамбовская колбаса

Для приготовления ее фарш рубят из мяса быка и свинины, далеко не всегда первосортных, и даже мясо не выжиливается. На 1 пуд говядины берется 1 пуд свинины без жира, ¾ пуда свиной грудинки, 3 фунта соли и по ¼ фунта селитры, белого перца, сахарного песка и немного кардамона. Шпек нарезается длинными узкими полосками, по которым эту колбасу можно отличить от других колбас этого рода.

Малороссийская копченая колбаса

Для фарша к 1 пуду говядины прибавляют ¾ пуда свиной грудинки. Соли идет приблизительно 3–4 фунта и по ¼ фунта селитры и перца.

Брауншвейгская колбаса

На 1 пуд говядины идет 10 фунтов свинины и столько же свиного сала. Соли, перца и селитры прибавляется в той же пропорции, как и в предыдущих сортах колбасы. Шпек режут в виде тонких палочек, при набивке вкладываемых с фаршем в шприц так, чтобы при разрезе колбасы получились глазки в виде звездочек. Набивается колбаса в тонкую кишку, причем снаружи по всей длине колбасы прокладывается тонкая палочка, вместе с которой колбаса перехватывается в нескольких местах шнурком.

Итальянская салями

Состав фарша для приготовления этой колбасы бывает весьма различный. Мы уже сказали выше, что настоящая итальянская салями приготовляется из ослиного мяса, к нему прибавляется хорошая, не жирная свинина. Но так как ослиное мясо у нас встречается в продаже очень редко, то настоящей салями наши немецкие колбасники не приготовляют. О более или менее удачных подделках этой колбасы говорить не стоит. Привозная колбаса очень вкусна, но по своей цене доступна только для гастрономов.