За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Вареные мясные колбасы

На фарш для вареных колбас идет свинина, говядина и телятина. Лучшие сорта приготовляются из молодой свинины и говядины. Свиное сало также идет для этих колбас. Для сообщения необходимой клейкости в фарш прибавляют яйца, пшеничную и даже картофельную муку. Прибавленная в незначительном, однако, количестве вода также сообщает фаршу известную мягкость и липкость для удобства набивки. Ио прибавлять надо очень осторожно, именно до тех пор, пока плотность и вязкость останутся неизменными.

После набивки колбасу необходимо просушить, прокоптить в румянке, и тогда уже она поступает в варку. Варить колбасу можно в чистой воде или в бульоне от ветчины. Опускать в кипяток надо не сразу, но постепенно давая выход воздуху, иначе кишка может лопнуть. Самая варка должна продолжаться 1–1½ часа, в зависимости от толщины колбасы и твердости набивки. Точно определить время варки довольно трудно. Практическим признаком, что колбаса достаточно уварилась, может служить то обстоятельство, что вынутая колбаса после сдавливания не будет хрустеть между пальцами. После окончания варки прополаскивают и обтирают сухой тряпочкой, а затем вешают для просушки.

Телячья московская колбаса

Фарш приготовляют из 1 пуда говядины, 1 пуда телятины, ½ пуда свинины без жира, 10 фунтов свиного сала, 3 фунтов соли, по ¼ фунта соли и перца, 2 штуки мускатного ореха, немного кардамона и корицы, 15–20 яиц. Сало нарезают крупными кубиками, набивают в толстую бычачью кишку, коптят в румянке и варят 1 ½ часа.

Литовская запеканка

В состав фарша входит 1 пуд жирной молодой свинины, 25 фунтов говядины, 10 фунтов свиной грудинки, 3 фунта соли, ¼ фунта селитры, ⅛ фунта перца в горошинках, 2 штуки мускатного ореха и 3–4 головки чесноку. Вместо чеснока можно положить лимонной цедры. Свинину и говядину рубят мелко, а грудинку нарезают кусочками, набивают в тонкую кишку. Запекают в румянке и затем недолго варят. Лучший сорт запеканки приготовляют из одной свинины, без говядины.