За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Ливерныя колбасы

Для приготовления ливерных колбас идет печенка (ливер), свиное сало, соль, перец, лук, гвоздика, мускатный орех. Для лучших сортов идет телячья или свиная печенка, а для простых – бычачья. Для этих последних идут также всевозможные остатки и обрезки говядины и свинины: уши, мозги, горло, сердце и легкие. Ливерная колбаса должна быть мягкая и жирная, и потому в нее кладется много сала мягкого, внутреннего. Мясо предварительно вывяливается; печенки освобождаются от пленки, сухожилий и жил. Кроме того, мясо надо промыть в воде, чтобы освободить от остатков крови и желчи.

Фарш рубят мелко и набивают очень слабо. Варят не очень долго, по окончании варки туго перевязывают, опускают в холодную воду и для лучшего распределения фарша производят проминание.

Ливерная паштетная колбаса

1 пуд свиных печенок, ⅛ пуда бычачьих, 2 пуда мягкого свиного жира, 8 фунтов сала, 20 яиц, 3 фунта соли и по ⅛ перца, мускатного ореха, гвоздики, корицы и несколько луковиц. Фарш рубят мелко, в него прибавляют две французских булки, размоченных в 1–2 бутылках молока. Набивают в тонкие кишки; варят 1 ½ часа.

Копченая ливерная колбаса

Для фарша берут: 1 пуд бычьих печенок, 1½ пуда мягкого свиного жира, 10 фунтов обыкновенного сала, 20 яиц, муки, других приправ, как и для предыдущего сорта.

Набивают слабо, варят, проминают и коптят в холодном дыму около суток.

Для дешевого сорта этой колбасы идут остатки провизии от первого сорта с прибавкой говядины.

Сыры

Молочные продукты относятся к скоропортящимся. Сквашивание молока или пахтание, т. е. превращение в масло, продлевает его жизнь, но ненадолго. Единственный способ сохранить молоко более длительное время – это сделать из него сыр. Домашний сыр – тоже очень древний продукт, пользовавшийся большой популярностью, особенно в деревне. Тот сыр, которым завтракал Обломов в начале романа, конечно, куплен в магазине и, возможно, даже приехал из Франции, но Агафья Матвеевна наверняка делала сыр сама.

В кулинарных книгах можно найти такие, к примеру, рецепты.