За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Сыр скороспелый сладкий

Берется самый свежий творог, то есть сделанный поутру из поставленного в печь вечером кислого молока. Этот творог откидывают на решето, чтобы стекла с него сыворотка, а потом кладут в чашку, прибавляют несколько свежих яиц (на обыкновенный большой молочный горшок творогу по 6 яиц), сметаны ложки три и несколько соли, и перетирают все ложкою. Между тем, вскипятив в кастрюле парного молока, кладут в него стертый творог и варят; в это время отделяется от него сыворотка и получается сыр, который выкладывают в мешок, и, когда вся сыворотка из него вытечет, то его завязывают и кладут под гнет; когда сыр достаточно окрепнет, то, вынув его из мешка, ставят в печь, чтобы на нем образовалась нетолстая корка. Таким образом, начав готовить этот сыр утром, можно за обедом его есть. Вместо засушивания в печи можно засушить на таком сыре корку и на солнце, разумеется, летом и в жаркое время. Такой сыр будет еще лучше, если вместе со сметанок) положить и юрагу, остающуюся от битья масла в бутылках. Если же не положено будет сметаны, если творог будет слишком тверд и яиц положено мало, то сыр выйдет нехорош и станет рассыпаться; а надобно приготовить его так, чтоб он не рассыпался и чтобы можно было резать тоненькими ломтиками, как голландский сыр.

И еще несколько важных советов по хранению сыра.

Средство сохранять сыр

Чтобы сохранить сыр долгое время без порчи, должно обертывать его ветошкою, намоченною в коровьем масле; или, сделав в нем ямку, налить в нее винного спирту, обернуть сыр мокрою холстиною и поставить непременно в погреб, который должен быть устроен так, чтобы кругом сруба, наполненного льдом, были поделаны полки. Летом разные мухи, особенно так называемые сырные (Musca putris Linn), кладут в сыр свои яйца, из которых выходят личинки, или черви, которые и портят сыр. Лучшее против них средство состоит в том, чтобы сыр держать в плотных ящиках, куда не могли бы проникнуть мухи, и притом чаще осматривать и переворачивать сыр. Сберегают также сыр от сказанных мух, обливая его крепким рассолом, уксусом или водою, настоянною перцем; для этой же цели употребляют овсяную солому, березовые листья, зверобой, полынь, руту и другие горькие сильно пахучие травы, которыми и обкладывают сырные круги.