За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Шинкованная капуста

Пока погода еще тепла и нет морозов, не надобно спешить собирать капусту, когда же начнутся морозы, положить капусту в овощной подвал и сперва приготовить рубленную капусту серую, а потом уже, дождавшись новолуния, взять крепких тугих кочанов, обрезать верхние листья, разрезать каждый кочан на две половинки и шинковать острыми ножами или машинками.

Замечают, что капуста, которую поставят квасить на новолуние, бывает тверда и скрипит в зубах; а потому, кто любит мягкую, пусть квасит ее на последней четверти. Нашинкованную капусту класть на большое решето, перемыть ее хорошенько чистою холодною водою; когда вода стечет, складывать капусту рядами в кадку, посыпать небольшою горстью вымытой соли и горстью тмина и каждый ряд уминать и уколачивать нарочно для того сделанною толкушкою так, чтобы показался сок, а чтобы его было более, то каждый ряд капусты заливать 1 стаканом очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови, яблоков, брусникою или клюквою. (Впрочем и слишком уколачивать капусту также нельзя, потому что она сделается слишком мягка.)

Наложив таким образом полную кадку, надобно непременно каждый день по два раза делать в капусте 6–7 отверстий до самого дна дубовою или березовою палкою; из этих отверстий выходит сильный неприятный запах, который, если бы остался в капусте, совершенно бы ее испортил; через две недели покрыть капусту капустными листьями, положить на них кружок и камень; кадки с капустою от самого начала должны быть поставлены в довольно холодное место, где капуста должна киснуть исподволь, а зимою не мерзнуть. Вообще все кадки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты, внутри замазать щели тестом из ржаной муки, а снаружи осмолить. На кадку, вмещающую в себе 15 ведер, берется соли почти 1 гарнец[106]; каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано выше, соленою водою (всего 1 гарнец, т. е. ¼ ведра воды, посоленной 1 фунтом соли; тмина сыпать на 15 ведер стаканов 4 ½-6). Такая капуста употребляется во щи, подается вместо салата к жаркому, к сосискам и проч.

Как приготовить кислую капусту в несколько дней

Летом, когда уже выйдет вся кислая капуста, а захочется наскоро иметь ее, надобно взять свежие кочаны, нашинковать их, перемыть, опустить в кипяток; когда раз вскипит, откинуть на решето, переливать холодною водою, пока не остынет капуста. Когда вода совершенно отечет, солить капусту и далее поступать, как сказано выше. От холодной воды, которою обливают капусту, она сделается твердою и скрипящею.