За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Щавель маринованный

Очистить, вымыть, выжать воду, мелко изрубить сечкою, сложить в хорошо вылуженную кастрюлю, посолить, кипятить, мешая, пока не погустеет. Когда остынет, сложить в дубовое ведерко, залить растопленным воловьим или бараньим жиром. Употребляя его, надобно только изрубить его еще мельче, опустить во щи или в соус, вскипятить раза два, три.

Тыква маринованная

Спелую тыкву очистить от кожи, красиво нарезать и вскипятить в очень соленой воде, откинуть вареного, остудить, сложить в банку, залить хотя слабым вскипяченным и остывшим уксусом. Через несколько недель слить его, залить крепким, холодным, но прежде вскипяченным уксусом с лавровым листом, английским и турецким перцем.

Или целую неочищенную тыкву разрезать надвое, вынуть семена, натереть обе стороны английским, простым и турецким перцем, залить вскипяченным холодным уксусом, через несколько времени слить его, залить свежим более крепким. (На 2 стакана воды берется ½ фунта соли.)

Фасоль соленая

Молодые стручки нашинковать, опустить в соленую воду, вскипятить, слить воду, разложить на решето, чтобы обсохли и остыли совершенно, складывать тогда в дубовое ведерко или в банку, накрыть кружком, прижать его камнем, обвязать пузырем, поставить в холодное, но сухое место. Перед употреблением мочить в воде. На ½ ведра фасоли берется ¾ стакана соли.

Фасоль маринованная

Молодые стручки опустить в очень соленую воду, держать в ней несколько дней, пока фасоль не пожелтеет, переложить в чистую посуду, залить крепким горячим уксусом. На другой день слить этот уксус, вскипятить и горячим залить опять фасоль, повторить это на 3-й и на 4-й день, т. е. пока стручки не получат натуральный свой цвет. В последний раз уксус вскипятить с лавровым листом и английским перцем.

Рыжики соленые

Только что собранные рыжики перемыть, но чисто вытереть, сложить в ведерко так, как растут, шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью, накрыть кружком, положить на него камень; когда опадут рыжики, доложить свежих. В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать рубленною луковицею и перцем, что придает им вкус, но рыжики не будут уже так красны, а цвета темного. На 1 ведро рыжиков берется 1 ½ стакана соли.