За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Новый способ заготовления плодов и овощей впрок

Некто Шиллер предложил практический способ герметической укупорки посуды посредством гуттаперчевого кольца, обхватывающего металлическую крышку с таким же крючком. Шиллеровские банки стоят, конечно, дороже обыкновенных, но перерасход быстро окупается, так как потеря продуктов от закисания, брожения и проч, в них доведена до минимума. Эти банки пригодны для хранения ароматических продуктов (чая, кофе, какао, шоколада), а также для непосредственного приготовления в них различных варений и консервов. Для последней цели банка предварительно промывается горячей водой с прибавкой щепотки соды, хорошенько выполаскивается и наполняется по горлышко, сочные ягоды помещаются и в горлышко); затем ее доливают доверху водой (прибавив к кислым плодам сахару), закрывают крышкой, завертывают банку в салфетку, солому, сено и т. д., ставят в котел, подостлав на дно салфетку или рогожу. Вода в котле должна доходить лишь до горлышка банок. Варку производят очень осторожно и постепенно усиливают огонь, котел покрывают салфеткой или крышкой. Когда вода начнет закипать, необходимо следить по часам, чтобы не переварить; продолжительность варенья (точнее «периода кипячения») различна для различных плодов и овощей; так, спаржу, молодой горох, морковь, белые грибы кипятят полтора часа, зеленые бобы – 45 минут, зрелый крыжовник 15 минут, неспелый – 20–25 минут, землянику и клубнику – 10–15 минут, сливы, вишни, абрикосы и персики – 30–45 минут, груши 30–60 минут. По окончании периода кипячения гасят огонь и дают воде в котле остыть, не вынимая из нее банок. По охлаждении крышка банок должна плотно прилегать к горлышку, хотя бы крючок крышки и был поднят. Сохраняются банки в прохладном месте, стоймя с поднятым крючком, на случай нечаянного возникновения брожения или закисания, когда придется продукты или назначить в немедленное потребление, или же сварить еще раз. Откупоривают банки, или ставя их в горячую воду, или же впуская воздух в горлышко, для чего достаточно концом ножа поднять резиновое кольцо.

Сбережение фруктов

Основные способы заготовки фруктов – это их сушка, например, для компотов и, разумеется, варенье. С классическими рецептами варенья мы уже знакомы, а теперь несколько экзотических вариантов.