За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Огурцы скороспелые

Чтоб огурцы просолились скорее, надо с них обрезать, с обоих концов, немного кожицы. На меру таких огурцов достаточно соли фунта с четвертью; поспевают они скоро, но впрок не годятся.

Огурцы в огурцах

Есть еще способ соления огурцов, который многие хозяева одобряют. Способ этот состоит в том именно, что здесь рассол приготовляют, но не из воды и соли, а из соли и огуречного же сока, заменяющего воду. Вот как это делается; берут два сорта огурцов – мелких, поспевших на половину, как и в предыдущих случаях, и крупных, уже совсем спелых. Последние рубят мелко на мелко в корытах и пересыпают ими ряды огурцов вместе с солью. Травы, конечно, и здесь идут те же самые. Изрубленные огурцы, смешанные с солью, дают рассол. Мы не испытали этого способа соленья, потому и не можем поручиться за его достоинство, но попробуйте, разумеется, в небольших размерах, чтоб не остаться вовсе без огурцов, если последует неудача.

Грибной порошок

Очень хорошая приправа для соусов, и приготовление не составляет уже никакой трудности. Высушите белые грибы как можно лучше, так, чтоб звенели, истолките их в ступе и, всыпав, в бутылку, храните в сухом месте. Еще лучше, если прибавите к порошку из белых грибов порошок шампиньонов и сморчков или опенок – все эти грибы имеют сильный аромат, что и требуется.

Картофельный сыр

Этот очень вкусный и легко сохраняемый продукт в Тюрингии и Саксонии приготовляется следующим образом: берут самый лучший картофель, варят его в кипятке, дают охладиться, очищают и толкут, пока он не превратится в однородное тесто; на 5 частей этого теста берут 1 часть кислого молока, тщательно смешивают и хранят смесь в плотно закрытом сосуде в течение 3–4 дней, затем снова месят это тесто, делают из него небольшие колобки и сушат их в тени, после чего кладут их рядом в большой глиняный горшок или в бочку и оставляют в течение 15 дней. Чем старше этот сыр, тем он лучше.