За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Варенье из лимонов

Нарезать острым ножом довольно тонкие ломтики лимона, выбрать зернышки, налить холодною водой, варить до мягкости так, чтобы кожицу можно было легко проколоть соломинкой. Вынуть тогда лимоны из воды ложкою, сложить на глубокую тарелку, накрыть также тарелкой и положить между двумя пуховыми подушками на несколько часов, т. е. пока не остынут. Тогда свесить их и сложить в банку. На 1 фунт лимонов взять 1½ фунта сахару и 2 стакана воды. Сироп приготовить следующим образом: 2 ¼ стакана воды, в которой варились лимоны, и 1 фунт сахару вскипятить, остудить, залить лимоны. На другой день слить сироп, вскипятить, прибавя еще ¼ фунта сахару, остудить и залить лимоны. На третий день опять слить, вскипятить, всыпать остальные ¹/₄ фунта сахару – и теплым, но не горячим, залить лимоны; когда совершенно остынут, завязать банку. Так как лимоны можно иметь в продолжение целого года, то лучше варить их понемногу.

Апельсины

Варить апельсины в воде в течение 4–5 часов, сливая несколько раз воду, а доливая свежею горячею. Когда апельсины можно будет проколоть соломинкой, тогда вынуть из воды и, когда совсем остынут, резать острым ножом в ломтики и залить жидким сиропом. На другой день слить этот сироп; взять сахару 1 ½ фунта и фунт апельсинов, сделать из половины этого количества сироп, вливая 1 стакан воды на фунт сахару, и залить апельсины теплым сиропом. На третий день слить сироп, прибавить сахару, вскипятить и, остудив, залить апельсины. На четвертый день опять слить сироп, прибавить остальной сахар, вскипятить и теплым залить апельсины, чрез день опять вскипятить сироп и горячим залить апельсины, а на другой день уложить в банки и завязать бумагой, намоченной в роме.

Ананасы

На 1 фунт ананасов взять 2 фунта сахару, нарезать ананасы ломтиками, сложить в муравленый горшок, пересыпая мелким сахаром. Накрыть горшок крышкою, залепить тестом, поставить в кастрюлю с кипящею водой, доливать по мере уменьшения последней, так чтобы ни одной капли воды не попало в варенье. Варить ананасы таким образом два часа; повторить это на другой и на третий день; не вынимать горшка из воды, пока она не остынет. Если же варенье после некоторого времени начало портиться, то переварить его таким же самым образом, прибавя немного мелкого сахару. Приготовленные так ананасы сохраняют свой запах и цвет.