За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Варенье из лепестков розы и шиповника

Для приготовления такого варенья поступают так: лепестки собирают после дождя или обильной росы и не обмывают (во избежание потери аромата). Сироп варят «в нитку», т. е., чтобы он стекал с шумовки в виде непрерывной нитки. Упарив сироп до такой густоты, всыпают в него лепестки, тщательно смешивают, снимают таз с огня и дают остыть. Теплый еще сироп осторожно сливают с лепестков, прибавляют к нему немного лимонного соку или кислоты (для уничтожения приторности вкуса) и опять варят, на этот раз до густоты «с каплей», – т. е. сироп должен стекать ниткой с каплей на конце, или, если желают имеет варенье погуще, – до тех пор, пока, при дуновении на шумовку, сироп не станет вздыматься пузырями. Окончив вторую уварку сиропа, снова примешивают отцеженные лепестки, дают раз вскипеть, снимают таз с огня, сливают готовое варенье в глиняную банку (глазурованную) и, дав остыть, – разливают по банкам. Если варенье предназначено для долгого хранения, то к сахару прибавляют полчашки картофельной патоки или меда, что препятствует засахариванию; во избежание брожения необходимо тщательно снять пену, но не зачерпывая ее шумовкой, а лишь поверхностно соскребывая и снимая с шумовки ножом. Для приготовления сиропа брать такую пропорцию: на 1 стакан слабо уплотненных лепестков 2 стакана сахарного песку и 1 стакан воды.

Сухое варенье из черной смородины

Ягоды заливают кипятком и ставят на плиту, чтобы он лопнули, после чего их протирают сквозь сито. Протертую массу, прибавив в нее сахару, снова ставят на огонь, где кипятят, при постоянном помешивании, пока вся масса уварится до густоты жидкого теста. Тогда ее выливают на блюдо, дают остыть и затем, разрезав на кусочки и обваляв в мелком сахаре, ставят в русскую чуть теплую печь, где оставляют до утра. Когда варенье хорошо подсохло, оно готово.