За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Горох в стручках маринованный

Очистить от жилок молодые стручки сахарного гороха, т. е. такие, в которых едва начинают показываться зерна, вскипятить их в соленой воде с селитрою и квасцами. (На 2 ½ фунта, т. е. на 5 стаканов воды – берется соли 2 стакана, ⅛ лота селитры и 10 гран, квасцов.) Слить воду, сложить стручки в банку, залить вскипяченным и остывшим уксусом; через 2–3 недели залить свежим уксусом, вскипяченным со специями и 2–3 кусками сахара.

Лук-шарлот маринованный

Очистить его от кожицы, посолить на 24 часа, вытереть досуха, вскипятить крепкий укус с английским и простым перцем и гвоздикою, положить в него шарлот, сварить до мягкости. Остудить, переложить вместе с уксусом в банку, обвязать пузырем, поставить в холодное место.

Пюре из помидоров

Зрелые красные помидоры разрезать, выбросить из них сок и зерна, сложить в кастрюлю, вскипятить несколько раз без воды в их собственном соку, протереть сквозь сито и протертое пюре опять варить, пока не погустеет, беспрестанно мешая, чтобы не пригорело; когда остынет, сложить в банку, залить прованским маслом, обвязать пузырем, держать в холодном, но сухом месте.

Огурцы соленые

Только что собранные свежие огурцы обварить кипятком и укладывать в бочонки или кадушки, пересыпая укропом, смородинным листом и корневым хреном. Потом вскипятить воду с солью (на 1 ведро воды – 1 или 1 ½ фунта соли, можно прибавить белого кваса), залить огурцы, тотчас засмолить. Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими арбузами, которые в таком изобилии есть в южных губерниях России.

Соленый свекольник

Молодой свекольник очистить, перемыть, сложить в кадушку, слегка пересыпая солью, залить хлебным белым квасом, поставить в холодное место.

Укроп соленый

Поспевает укроп в половине августа, когда в сентябре вырастет, солить его, как щавель. Очистить его, перемыть, высушить на свежем воздухе, рассыпав его на скатерть, складывать в ведерки несмоленого дерева, пересыпая солью. Когда ведерки наполнятся, накрыть кружком, прижать камнем. На 1 ½ ведра берется соли 1½ стакана; перед употреблением его надобно вымыть. Употреблять зимою в бульон и прочие кушанья; солить его в посуде дубовой, ольховой, глиняной или стеклянной. Если укроп молодой, солить его цельными стебельками, а старый очистить от толстых стеблей.